Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Подобные документы

Углубление специализации предприятий гостеприимства. Роль предприятий питания в развитии туризма. Современное состояние ресторанного бизнеса в г. Алматы. Образование международных гостиничных и ресторанных цепей. Перспективы развития ресторанного бизнеса.

курсовая работа , добавлен 16.03.2015


Социальные функции предприятий общественного питания. Изучение современного состояния ресторанного бизнеса в городе Кургане. Ресторанный бизнес в туризме. Первые предприятия питания в России, виды и краткая характеристика. Виды иностранного туризма.

курсовая работа , добавлен 14.03.2009


Эволюционные особенности и история развития гостиничного хозяйства, анализ его функционирования в РФ и материально-техническое состояние гостиничного комплекса Екатеринбурга. Ключевые тенденции развития гостиничного бизнеса Уральского федерального округа.

дипломная работа , добавлен 13.05.2012


Возникновение предприятий общественного питания в России. Становление ресторанного дела Санкт-Петербурга. Услуги предприятий питания как составная часть туристской индустрии. Организация гастрономического туризма. Проектирование тура для гурманов.

дипломная работа , добавлен 12.12.2013


Роль гостиничного бизнеса в экономике. Современное состояние гостиничного бизнеса в России. Понятие о сегментации рынка. Потребители гостиничных услуг. Анализ рынка гостиничных услуг. Способы удержания потребителей гостиницы "RadissonСлавянская".

курсовая работа , добавлен 03.06.2015


Общая характеристика гостиничного комплекса. Классификация гостиниц по различным критериям. Специфика гостиничного сервиса. Экономическая база гостиничного производства. Экономическая структура гостиницы. Основные показатели гостиничного предприятия.

курсовая работа , добавлен 03.11.2009


Специфика гостиниц заключается в многообразии функций объектов. Главные элементы оборудования гостиничного комплекса. Выбор архитектурного стиля для конкретного гостиничного объекта. Роль интерьера, дизайна гостиниц в продвижении гостиничного бизнеса.

курсовая работа , добавлен 02.03.2009

Федеральное агентство по образованию

Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования

Санкт-Петербургский торгово-экономический институт

Кафедра технологии и организации питания

КУРСОВАЯ РАБОТА

На тему: «Организация работы ресторана европейской кухни»

Санкт - Петербург

Введение

Долгое время в ресторанах можно было встретить весьма ограниченный набор блюд. Так называемые фирменные блюда не вносили особого разнообразия в меню. Это были, да и до сих пор остаются, интерпретации уже известных блюд, а главное - они базировались на традиционной технологии. В силу исторических, экономических и политических причин отечественная технология приготовления пищи развивалась в очень жестких рамках. Профессиональная литература, издававшаяся в конце 20-х годов и пропагандирующая классические кулинарные традиции, запрещалась, а так как весь мир уже давно признал существование международного кулинарного фонда, то классические рецептуры, которые все же не были у нас отвергнуты, упрощались, происходили замены одних продуктов другими, кулинарное мастерство деградировало. Вот что было написано во вступлении к учебнику Мюллера Белотелова, изданного в начале 30-х годов: «Прежние кулинарные светила как Радецкий и др., уже отжили свое время; их открытия и достижения для нас устарели и к массовой кухне не применимы. Благодаря Великой Октябрьской революции, перед современной кулинарией поставлены совершенно другие задачи - не услащать единичный вкус извращенной буржуазии и не делать ставки на французскую кухню с ее непонятной терминологией, а дать массовый, здоровый сытый и вкусный обед каждому потребителю».

Сегодня в стране работает множество ресторанов европейского класса, в основе работы которых лежат классические кулинарные традиции. С каждым годом увеличивается поток иностранных туристов, бизнесменов, специалистов и частных лиц, приезжающих в нашу страну. Большое значение приобретает обеспечение их питанием по общеевропейским стандартам и правилам. Международная практика выработала определенный общеевропейский ассортимент блюд, имеющий нейтральный вкус и приемлемый для большинства туристов.

Система питания в европейских странах отличается от системы питания в нашей стране. То, что у нас принято называть обедом, в странах Европы, да и мира, называется lunch (ланч). Ланч не столь обилен, как наш обед, и нередко бывает без супа. Более сытный прием пищи - это dinner (обед), по времени соответствующий нашему ужину, но более обильный. Классический французский обед, например, состоит из hors d’oeuvre (закуска) и /или суп, рыбного блюда, entrée (главное блюдо), какого-либо жареного блюда, enremets (овощное блюдо или легкий десерт), сыров, десерта.В класической кулинарии нет понятий «первое блюдо», «второе блюдо». То, что у нас принято считать вторым блюдом в классике называют главным (основныи блюдом). В меню ресторанов его часто обозначают по-английски - main course или по-французски - entrees.

Особенности и тенденции развития рынка общественного питания.

В мировой практике существует множество принципов классификации ресторанов: по ассортименту, по квалификации персонала, по целевой аудитории, по ценовому уровню. В России наиболее распространена простейшая классификация по типу: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная. При этом четких требований к тому или иному виду заведений общепита в России до сих пор не разработано. Поэтому обычно специализация заведения общепита определяется, исходя из его собственного позиционирования.

В традиционной классификации, установленной ГОСТом Р 50762-95, рестораны делятся на три класса: люкс, высший и первый, каждому из которых соответствует определенный набор требований. Однако в современных условиях целесообразно использовать несколько иную градацию; элитные, рестораны для среднего класса (демократичные) и фаст-фуды. Кроме того, помимо обычных баров и кафе, в последние годы появился существует особый тип заведений общественного питания - кофейни.

В последние годы ресторанный бизнес стал привлекать все больше инвесторов из самых разных сфер бизнеса. Это связано, прежде всего, с привлекательностью данного рынка в условиях экономического роста страны и благосостояния населения, а также с возможностями получения стабильной прибыли в течение всего времени существования ресторана при его грамотном управлении (общественное питание является одной из самых ликвидных отраслей экономики).

В тоже время ресторанный бизнес таит в себе много опасностей для потенциальных инвесторов. В России отсутствует серьезный рыночный опыт в ресторанной сфере и многолетние традиции. Кроме того, нет наработанной методологической базы, помогающий вести бизнес. Еще одна трудность заключается в том, что для многих инвесторов ресторан рассматривается как «игрушка», которая должна приносить деньги, но не требовать большого внимания. Обзор рынка общественного питания Санкт-Петербурга позволяет сделать вывод, что большая часть заведений общественного питания ставит свою тематическую направленность в зависимость от типа кухни: охотничья, спортивная, домашняя и т.д. Предприятие без явно прослеживающейся тематики рискует остаться незамеченным на фоне многообразия конкурентов. Основная ошибка инвесторов, пришедших на ресторанный рынок из других сфер бизнеса, - ставка на ту кухню, которую знают и понимают. Однако этого недостаточно. Многие инвесторы недооценивают сложность рынка общественного питания. Для того чтобы ресторан начал приносить прибыль, необходимо построение грамотной маркетинговой политики, нацеленной на привлечение и удержание целевой аудитории. Поэтому следует заранее проинформировать население об открытии заведения, а затем поддерживать постоянный интерес к нему, как привлекая новых посетителей, так и формируя лояльность старых. Если же речь идет о принципиально новой специализации ресторана (особенно с экзотической кухней), следует в обязательном порядке адаптировать кухню для российских потребителей с учетом их вкусов при поддержании постоянного наличия доступных для приготовления блюд продуктов. Как только проходит апогей моды на какой-либо ресторан с необычной кухней [это занимает примерно около года при отсутствии мощной рекламы), либо наступает период стабильности при условии принятия предлагаемой кухни, либо ресторан вынужден искать новые направления в меню и вкусах, чтобы сохранить привлекательность.

В настоящее время на рынке недостаточно ресторанов для клиентов среднего класса со средним чеком 10-15 долл. Сейчас эта ниша развивается за счет открытия демократичных заведений - кафе, кофеен и ресторанов фаст-фуд. Значительную долю среди открывающихся ресторанов занимают японские суши-бары. Именно поэтому на рынке происходит постепенный перенос инвестиционной активности из ниши дорогих ресторанов в сегмент ресторанов и кафе средней ценовой категории, а также фаст-фудов.

Для предприятий общественного питания большое значение имеет наличие постоянного потока клиентов, поскольку в основном конкуренция среди рестораторов идет за месторасположение, являющееся в данном бизнесе одним из ключевых конкурентных преимуществ. Наиболее престижны и выгодны Невский проспект (включая Староневский) с боковыми улицами, районы станций метро "Сенная", "Владимирская", "Чернышевская", "Технологический институт", "Василеостров-ская", "Петроградская". Именно поэтому большая часть ресторанов расположена в центральных районах, что объясняется привлекательностью центра города для времяпрепровождения жителей и гостей города. Именно поэтому подавляющее количество потенциальных инвесторов хотят иметь ресторан в центре города. Для предприятий фаст-фуда и демократичных кафе наиболее выгодным является расположение возле метро или на пересечении крупных транспортных магистралей. Однако, уровень затрат и конкуренция в условиях центра, являются более высокими, чем в других районах.

Рестораны в центре Санкт-Петербурга, как правило, открываются в уже существующих помещениях, в основном на цокольных этажах и в подвалах жилых домов, хотя заведения, претендующие на высокий ценовой уровень, обычно избегают подобных мест. Отмечается довольно высокий спрос на помещения в нежилых домах, поскольку размещение в них предприятий общепита сопряжено с меньшими трудностями, нет опасности возникновения конфликта с жильцами. Дефицит усиливается еще и за счет того, что к помещениям для таких заведений предъявляют много технических требований.

В связи с этим наблюдается тенденция к децентрализации на петербургском рынке общественного питаний. За последний год доля заведений общепита, находящихся в спальных районах города выросла с 38% до 45%. Спальные районы на данный момент достаточно специфичны с точки зрения предпочтений. Пока четкого структурирования предпочтений не произошло. Одни спальные районы имеют одну специфику: жители отдают предпочтение концептуальным заведениям, другие - становятся приверженцами кафе и фаст-фудов в торговых центрах, ритейл-парках и моллах. В любом случае, операторам ресторанного рынка приходится работать пока на перспективу. Они занимают места и еще только готовятся зарабатывать. Сегодня еще нет единого мнения, какая концепция будет наиболее успешная и какие усилия придется прикладывать для продвижения услуг. Сегодняшний опыт показывает, что успешными могут быть самые разные концепции. Сформировать равномерные потоки в спальных районах очень сложно, поэтому нужно под них подстраиваться. Кроме того, в спальных районах возрастет необходимость в «кафе около дома», ориентированных на формирование групп постоянных посетителей, а некоторые крупные сетевые заведения (например, McDonald"s) возводят в спальных районах коммерческую недвижимость специально под свои требования.

Постоянные затраты на содержание ресторана в среднем на 30-40% состоят из арендной плоты за помещение. Разброс ставок на рынке аренды ресторанной недвижимости очень велик. За объект в наиболее привлекательном месте Санкт-Петербурга (в районе Невского, Владимирского, Загородного, Садовой, Литейного, Московского проспектов, Малой и Большой Конюшенных улиц) могут запросить до 2600 долларов за кв. м в год. В спальных районах, в отдалении от метро и магистралей, в промышленных зонах аренда стоит от 110 долларов за кв. м в год. Средняя же ставка для помещения, расположенного в престижном районе с хорошими дорогами и развитой транспортной инфраструктурой, составляет 1200-1800 долларов за кв. м в год. Почти половина инвесторов требуют, чтобы в предлагаемом им для размещения ресторана помещении раньше не было предприятий общественного питания, поскольку переломить репутацию предшественника порой очень нелегко. По свидетельству специалистов, должно пройти не меньше 2-3 лет, чтобы имидж заведения можно было создавать с чистого листа. Кроме того, многие рестораторы подыскивают помещения исходя из уже существующей концепции будущего заведения, предъявляя определенные требования по метражу, форме зала и высоте потолков.

Успех работы ресторана в огромной степени зависит от директора (управляющего), от его способностей управлять персоналом, договариваться с поставщиками, умения планировать затраты и вовремя принимать правильное решение по стратегическому управлению рестораном, также значительную роль играют личностные качества руководите ля-ресторатора. Некоторые хозяева ресторанов теряют прибыльный ресторан, только из-за того, что не смогли правильно оценить своего директора, наладить с ним человеческие отношения, показать свою заинтересованность в успехах «своего ресторанного директора». Притом, что обязанности директора крупного ресторана и директора небольшого кафетерия практически мало отличаются.

Кроме того, следует уделить большое внимание кадровой политике в отношении обслуживающего персонала. По экспертным оценкам, 40% петербургских официантов и барменов меняют работу хотя бы раз в год. Это происходит из-за их неудовлетворенности зарплатой и условиями труда. Именно поэтому следует формировать лояльность не только посетителей, но персонала, являющегося важным стратегическим потенциалом любого заведения общественного питания.

Таким образом, резюмируя ситуацию но рынке общественного питания Санкт-Петербурга, можно с уверенностью утверждать - развитие идет высокими темпами, рынок еще не насыщен и на нем есть еще достаточно места для большого количества игроков, однако успех в конкурентной борьбе во многом зависит от месторасположения, ценовой политики, концепции и высококвалифицированного ресторана.

1. Аналитический обзор

1.1 Назначение, классификация и характеристика ресторанов в стране и за рубежом

С ростом благосостояния люди все чаще предпочитают обедать или ужинать вне дома. Потребительский рынок не остался в стороне - в последнее время появляются демократичные рестораны - новые ресторанные сети, предлагающие различную кухню. Их владельцы размещают отдельные точки в торговых центрах - ведь часто целевая группа демократичного ресторана и ТЦ совпадает, а ритейлу необходимо учесть все возможные пожелания покупателей. Увеличилось количество ресторанов для среднего класса, в них улучшилось качество обслуживания. Эксперты связывают это явление с экономической стабилизацией, формированием среднего класса и повышением уровня жизни. Также они отмечают, что с использованием сетевых технологий в ресторанном бизнесе, этот сектор стал активно развиваться: сегмент сетевых демократичных ресторанов через два-три года будет лидирующим, например, уже сейчас сетевые операторы лидируют на рынке Санкт-Петербурга, причем примерно треть представлена национальными брэндами. АС. Чернов, автор путеводителя по ресторанам «ЧЕРНОВиК. Ресторанный рейтинг», считает, что на московском рынке - во всех его секторах - еще очень мало демократичных ресторанов: «К сожалению, ниша недорогих заведений, куда люди могут ходить каждый день без ущерба для своего кошелька и для желудка, свободна. Этих ресторанов мало, они все на слуху: „Елки-Палки", „Му-му", „Киш-Миш", „Патио Пицца" и пр. А мы должны забыть о них, а, встречая их на каждом углу, просто заходить туда - пообедать или поужинать».

Специалисты отмечают, что сейчас начал активно развиваться сегмент ресторанов, где хорошее качество свежеприготовленных блюд сочетается с самообслуживанием и с минимальным обслуживанием столиков. При этом широко используется активность клиентов, которым предлагаются различные виды салат-баров и шведских столов: «телега», «поляна», «дастархан» и др. Известный ресторатор Владимир Павлов заметил, что ресторан «Грабли» (владелец г-н Рожниковский) в прошлом году стал одним из самых успешных заведений: «На рынке появился новый формат, который успешно работает в Литве и в Европе». Растет популярность здорового питания - в ресторанные меню вводятся вегетарианские, постные, легкие блюда. По данным Департамента потребительского рьнка и услуг правительства Москвы, на 1 июня 2003 г. в столице работало 5382 предприятия общественного питания, 530 из них - сетевые. С июня 2003 г. в Москве было открыто более 160 ресторанов, из них 86 - открыто под старыми брэндами: «Ростик?с», «Мока Лока». Восемь открывшихся ресторанов принадлежат трем новым сетям, которые вышли на московский рынок, all ресторанов являются новыми проектами существующих сетей. Таким образом, очевидно, что рост сетей составил не менее 30%. Из национальных кухонь остаются самыми популярными русская и итальянская - несмотря на бум, который в настоящее время переживает японская кухня. Сейчас ни один торговый центр не сможет обойтись без размещения операторов питания. Демократичные, или семейные рестораны со средней суммой счета - 10-20 USD на одного человека (без учета стоимости спиртного) - как раз то, что надо для ТЦ. В этой нише работают рестораны «Росинтер Ресторантс» - «Патио Пицца», T.G.I.Friday"s; рестораны Аркадия Новикова - трактиры «Елки-Палки», чайхана «Киш-Миш»; проект Андрея Деллоса -- кафе самообслуживания «Му-Му». В той же ценовой категории работает открывшийся в сентябре 2003 г. в Москве ресторан «Грабли» г-на Рожниковского, владельца «Ностальжи». И, хотя это первый ресторан новой концепции «free flow» (свободное передвижение), по словам главного технолога компании «Русский проект» Александра Протченко, эта концепция перспективна и может быть переработана для торговых центров. Демократичные рестораны могут предоставить комфорт в демократичной обстановке. Там не будет блюд, требующих длительного и сложного приготовления, но они будут вкусными и свежими. И неважно, какая это будет кухня - русская, итальянская, китайская или японская. Спрос растет, и в такой ресторан придет любой - и студент, и миллионер.

В зависимость от типа кухни чуть ли не 99% рестораторов ставят тематическую направленность ресторана: охотничья, автомобильная, спортивная, домашняя и т.д. Предприятие без явно прослеживающейся тематики рискует остаться незамеченным на фоне пестрого многообразия конкурентов. К примеру, в середине 90-х гг. был бум на рестораны с «морской» тематикой. Постепенно теряет свою актуальность мексиканский стиль, затихает латиноамериканский. В любом случае тематика ресторана напрямую связана с тем, чем в нем будут угощать. В гастрономии, как и в одежде, моду формируют профессионалы. Мода на японскую кухню, которая пару лет назад находилась на пике популярности, в нашей стране «насаждена» искусственно. Несмотря на то, что ажиотаж здесь слегка поутих, данный тип заведений задержится у нас надолго благодаря идее правильного питания и полезности японской кухни для здоровья человека. А в последнее время с ростом благосостояния людей интерес к здоровому образу жизни повысился.

Сегодня в зените популярности за рубежом (у нас это направление тоже начинает набирать свои обороты) находится стиль фьюжн.

Для данного стиля характерно добавление легкого экзотического акцента во вполне традиционные европейские блюда, сочетание различных кухонь мира. В процессе приготовления используются элементы блюд Северной Африки, островных государств Тихого океана, африканского побережья Индийского океана, а потенциал для творчества неограничен. Так, если гусиную печенку приготовить в яблочном уксусе, мы получим блюдо по классическому французскому рецепту. Но стоит заменить яблоко ананасом или манго, получается настоящий фьюжн. Для этого направления характерно использование огромного количества ингредиентов. Подобное «вавилонское столпотворение» в тарелке ваших клиентов при удачном стечении обстоятельств может снискать вашему заведению славу самого модного в столице, удовлетворить авангардные запросы «продвинутых» гурманов и принести финансовый успех.

Для большинства обывателей фьюжн - новое явление, но ведь для кого-то и классическое немецкое сочетание жареной колбаски и яблочного пюре, известное как «ад и рай» (продается на любом немецком вокзале), тоже фьюжн. Однако отечественные продавцы таких колбасок не спешат пугать народ непонятным словом. В любом случае, вполне возможно, что, если ваш повар научится готовить омара с кокосовым молоком и говядину под инжирным соусом, вопрос с выбором кухни будет решен, а уж как эти блюда обозначить - дело вашей фантазии.

За рубежом ресторанный бизнес настолько развит, что о каких-то бурных тенденциях роста или изменений говорить не приходится. В Европе наступила полнейшая стабилизация ресторанного рынка. Единственное, что можно отметить, у них сейчас происходит активная борьба за здоровое питание. Там сейчас серьезные претензии к “МакДоналдс”, “Пицца-Хат”. Заведения фаст-фуда за рубежом постепенно адаптируются к такой ситуации: например, в “МакДоналдс” появились салаты, супы. В российских заведениях фаст-фуда пока такого не наблюдается. Какие-то попытки есть (в некоторых ресторанах появляются вегетарианские меню и т.д.), но они пока единичны, хотя, возможно, в дальнейшем эта тенденция будет набирать обороты. Ресторанные сети в России активно развиваются, прежде всего, это связано с тем, что здесь (особенно в Москве) сейчас установился довольно неплохой инвестиционный климат. И, что немаловажно, в России насыщение ресторанными площадями отстает от среднезападного показателя как минимум в два раза. У нас резерв по ресторанным площадям еще довольно большой, поэтому и темпы развития хорошие. Рынок сетей фаст-фуда сейчас продолжает динамично развиваться, причем как в формате ресторана, так и уличного питания. И пока подобные заведения в нашей стране являются лидерами рынка. При этом в последние годы начали активно развиваться и дорогие концептуальные сетевые проекты.

Также происходит развитие франчайзинга крупными сетевыми операторами. Стоит отметить и начало серьезной экспансии в регионы (в основном за счет франчайзинга). Сети начинают придавать большое значение вопросам управленческим и кадровым. Хотя при всех радужных прогнозах, конечно, существуют и некоторые проблемы. Остается весьма актуальным кадровый голод: хорошо обученный лояльный персонал на сегодня - большая редкость. Отсутствуют также функциональные профессионалы - технологии, кадры, управление. Ощущается недостаток финансово-инвестиционной привлекательности у ресторанных сетей, что происходит, опять же, из-за определенной сумбурности их деятельности. Многие инвесторы просто не хотят рисковать. Для российских инвесторов наши рестораны постепенно созревают, но о зарубежных инвестициях в российский ресторанный бизнес пока говорить рано.

Очень интересна классификации ресторанов в Испании"по вилкам" (ресторан может иметь от одной до пяти "вилок", аналогично классификации отелей по "звездам") Остановимся на различных типах испанских заведений, предоставляющих рестораторские услуги, и на их официальной классификации. Бары, пабы и т.п. Бары как таковые, не имеющие на вывеске приставку "кафетерий" или "ресторан", суть банальные питейные заведения. Этот факт, как ни странно, не всем очевиден. Ожидать от баров гастрономических чудес было бы несколько опрометчиво. Их специализация - выпивка на любой вкус, легкая закуска под упомянутую выпивку и кофе, полноценно пообедать (на что почему-то рассчитывают некоторые путешественники) там невозможно. Легкая закуска обычно подразумевает оливки, вареный картофель в чесночном соусе, пару салатов, маринованные овощи, рыбу под маринадом, бутерброды на базе багетов и прочую бесхитростную снедь. Многие бары, особенно деревенские, или те, что могут похвастаться долгой историей существования, являют собой совершенно харизматические заведения, во всех смыслах пропитанные "народным духом". Длинные полки с разнокалиберными бутылками, кофейный агрегат, гриф с бочковым пивом, закуски под стеклянной витриной стойки, неизменный бубнящий телевизор под потолком и "бюджетный" сортир - это, наверно, и есть портрет типичного для любой местности бара.

В зависимости от заполненности картину могут дополнять гул голосов, мусор под стойкой и табачный дым. Бары, разумеется, не классифицируются "по вилкам". Кафе ("Cafeteria"). Уже не совсем бар, но еще не совсем ресторан. По рабочим дням - место ежедневной трапезы людей со средним достатком. Практически всегда это расширенный вариант бара, своего рода столовая с барной стойкой, где днем между часом и четыремя кормят комплексными обедами (так называемые "menu del dia"). Может также предоставлять возможность заказать отдельные блюда в отличное от обеденного время, но это скорее исключение, чем правило. Кулинарными изысками не балует, но обеды всегда полноценные и добротные: первое и второе, универсальные и/или типичные для этой местности, плюс десерт или кофе. Часто в сумму включены напитки (в том числе алкогольные).

Классификация "по вилкам" у кафетериев отсутствует, хотя в некоторых провинциях у них есть собственная двухступенчатая классификация - "по чашкам". Рестораны. По существующим нормативным актам, рестораном является заведение, предлагающее клиентам блюда согласно меню, или комплексные обеды; имеющее штат официантов и отдельное независимое помещение, предназначенное исключительно для приема клиентами пищи. Любой фастфуд, таким образом, автоматически подпадает под категорию кафетериев. Под ту же категорию подпадают все столовые при отелях, использующие принцип шведского стола с самообслуживанием, либо "закрытые" столовые (предоставляющие услуги только постояльцам). Из чего следует, что они не обязаны соответствовать каким-либо "вилочным" нормам.

"Вилочная классификация" В общем и целом, количество вилок на табличке перед входом отражает только то, какие услуги должен предоставлять ресторан согласно своей категории, а не то, насколько хорошо он их предоставляет (хотя, безусловно, люди привыкли, что качество обслуживания и качество блюд напрямую зависят от категории ресторана). Разберемся, что конкретно подразумевается под этими самыми вилками. "Одна вилка". Столовое помещение адекватной площади. Телефон общего пользования. Удовлетворительное состояние мебели и отделки помещений. Отдельные туалеты для мужчин и женщин с горячей и холодной водой. "Две вилки". Столовое помещение адекватной площади. Телефон общего пользования. Хорошее состояние мебели и отделки помещений. Отопление. Отдельные туалеты для мужчин и женщин с горячей и холодной водой. Отдельный туалет для персонала. "Три вилки". Столовое помещение адекватной площади. Раздельный вход для клиентов и для персонала, либо запрет на использование персоналом входа для клиентов в часы предоставления клиентам услуг. Гардероб. Телефон общего пользования. Униформа для персонала. Отопление и кондиционер. Качественная мебель и отделка помещений. Отдельные туалеты для мужчин и женщин с горячей и холодной водой. Отдельный туалет для персонала. Меню, составленное минимум на двух иностранных языках. "Четыре вилки". Столовое помещение адекватной площади. Раздельный вход для клиентов и для персонала. Гардероб. Телефон общего пользования в звуконепроницаемой кабине. Климат-контроль. Отдельные туалеты для мужчин и женщин с горячей и холодной водой. Отдельный туалет для персонала. Лифт для помещений, расположенных выше второго этажа. Высококачественная мебель и отделка помещений. Униформа для персонала. Кто-либо из персонала обязан знать два иностранных языка. Меню, составленное минимум на двух иностранных языках. "Пять вилок". Столовое помещение адекватной площади. Раздельный вход для клиентов и для персонала. Гардероб. Вестибюль или зал ожидания, желательно оборудованный барной стойкой. Телефон общего пользования в звуконепроницаемой кабине. Климат-контроль. Отдельные туалеты для мужчин и женщин с горячей и холодной водой и дежурным персоналом. Лифт для помещений, расположенных выше второго этажа. Роскошная мебель и отделка помещений. Отдельный туалет для персонала. Униформа для персонала. Ответственный за столовое помещение со знанием минимум двух иностранных языков. Меню, составленное минимум на двух иностранных языках.

Деятельность предприятий общественного питания имеет ряд характерных особенностей:

сочетание функций производства, реализации и организации потребления продукции общественного питания;

регулирование ассортимента продукции в зависимости от спроса, т.к. спрос подвержен изменениям в зависимости от времени года, дня недели, времени суток;

приготовление блюд большими партиями.

При определении типа предприятия учитывают следующие факторы: ассортимент реализуемой продукции, ее ассортимент и сложность приготовления; техническую оснащенность (материальную базу, инженерно - техническое оснащение и оборудование, состав помещений, архитектурно - планировочное решение и т.д.); методы обслуживания; квалификацию персонала;

качество обслуживания (комфортность, этику общения, эстетику и т.д.); номенклатуру предоставляемых потребителям услуг.

Рестораны и бары по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг, подразделяются на три класса - люкс, высший и первый, которые должны соответствовать следующим требованиям:

«Люкс» - изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей - для баров; «Высший» - оригинальность интерьера, выбор услуг, комфортность, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей - для баров; «Первый» - гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий и напитков сложного приготовления для ресторанов, набор напитков, коктейлей несложного приготовления, в т.ч. заказных и фирменных- для баров.

Рестораны различают:

по ассортименту реализуемой продукции - рыбный, пивной; с национальной кухней или кухней зарубежных стран;

по месту расположения - ресторан при гостинице, вокзале, в зоне отдыха, вагон - ресторан и др.

Общие требования к предприятиям общественного питания.

На предприятиях общественного питания любого типа и класса должны обеспечиваться безопасность жизни и здоровья потребителей и сохранность их имущества при условии соблюдения «Правил производства и реализации продукции общественного питания», утвержденных Постановлением Правительства РФ от 13.04.93 №332, санитарных и технологических норм и правил, а также требований пожарной и электробезопасности.

На предприятиях общественного питания должны выполняться требования нормативных документов по безопасности услуг:

санитарно - гигиенические и технологические требования СанПиН 42-123-5777. СанПиН 42-123-4117, сборники рецептур блюд и кулинарных изделий:

требования к безопасности продовольственного сырья и продуктов - в соответствии с требованиями МБТ 5061;

экологической безопасности - СанПиН 42-123-5777, СниП 2.08.02;

противопожарной безопасности - ГОСТ 12.1.004; электробезопасности - СниП 11-4.

Рестораны также бывают сезонные и постоянно действующие, стационарные и передвижные (вагон- ресторан), рестораны выездного обслуживания. Чаще это общедоступные предприятия с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, эксклюзивным интерьером, отличным оснащением, высоким уровнем обслуживания и разнообразным выбором дополнительных услуг.

1.2 Анализ рынка сбыта продукции и услуг ресторана

Ничто, как известно, так не улучшает вкус домашних блюд, как изучение цен в ресторанном меню. Но уже более половины россиян эти цены не пугают. По данным социологических исследований (Источник: COMCON):

В ресторанах (так социологи для простоты назвали все «едальные» места, исключая столовые на работе) чаще всего едят те, кому от 20 до 29 лет (30% от общего числа). Далее в порядке убывания идут 30-39-летние (22,4%), россияне от 40 до 49 лет (21,6%), от 16 до 19 лет (10,6%), от 50 до 59 лет (10,5%) и 60 лет и старше (4,9%).

13% питающихся в ресторанах имеют неполное среднее образование, 45% - среднее, 41,3% - высшее, 0,7% - ученую степень. Интересно, что в большинстве случаев (52,5%) эти люди женаты или замужем. И только 25,5% холосты или не замужем, 9,2% - разведены, 8,9% --не женаты, но живут вместе, 3,9% -- вдовцы. Как правило, посетители ресторанов имеют средний достаток (45,4%), 20,9% из них - состоятельные, 20,7% (удивительно!) - малоимущие, 13% (еще более удивительно!) - бедные. А в Москве доля состоятельных практически сравнялась с долей тех, у кого средний доход, - 39,7% против 45,1%.

РАБОТА - ДЛЯ ВАС. Вне дома питаются 53,6% россиян (данные за 2004 год). В 2003 году этот показатель составлял 52%, в 2002-м - 52,1%,в 2001-м - 48,9%, в 2000-м - 44,9%, в 1999-м - 44,6%.

Чаще всего эти люди едят в столовых или буфетах на работе (28,5% россиян, питающихся не дома), чуть отстают по популярности рестораны быстрого питания (27,4%), далее идут кафе (15,5%), пивной бар (10,3%), другие бары (10,1%), рестораны (6,5%).

Буфет на работе - чемпион по популярности далеко не везде. К примеру, в Москве в него заглядывают 25,8% питающихся вне дома жителей, а в рестораны быстрого питания - 49,8%. Аналогичная ситуация в Санкт-Петербурге (24% против 37,3% соответственно), Центральночерноземном районе (16% - 20,8%) и на Северном Кавказе (19,1% - 24,6%). А в Санкт-Петербурге «столовку» на работе опережают еще и кафе (там питаются 24,7% жителей).

ЗА РУЛЕМ У 30,8% посещающих различные «питательные» заведения вне дома есть автомобиль. (Для сравнения: в целом по России машина есть только у 22,1% жителей). У 71% питающихся в ресторане автовладельцев автомобиль отечественный, у 29% - импортный (по России в целом другая картина - 78% против 22%.) В Москве доля импортных автомобилей у тех, кто питается вне дома, достигает 41% (для москвичей в целом этот показатель равен 25,8%).

ВАШ ДОСУГ У 50,8% людей в рассматриваемой нами группе есть хобби (в среднем по России - лишь у34% жителей). Самое распространенное хобби - это чтение (38,9% от тех, у кого есть хобби), также люди любят слушать музыку (36,4%), смотреть видеофильмы (25,5%), выращивать комнатные растения (21,2%), заниматься в спортивной секции (16,4%).

По части досуга те, кто питается вне дома, явно активнее остальных россиян. За последние полгода в кино были 34,9% «обедающих в городе» против 20% россиян в целом. В библиотеке - 24,5% (против 17,7%), в театре - 20,5% (14,4%).

За последние полгода любители поесть вне дома из книг чаще всего покупали учебники, словари и справочники (20,4%), детективы (13,8%), профессиональную литературу (11%), детскую литературу и сказки (8,4%), любовные романы (4,6%). В то время как для среднестатистического россиянина самая покупаемая книга, книга Nol, - детектив (33%).

ДЕНЬГИ. Наибольшей популярностью среди российских ресторанов (включая fast food) пользуется McDonald"s (туда ходят 27,3% питающихся вне дома). Далее идут «Ростик"с» (7,8%), «Пицца Экспресс» (7,6%), «Баскин Роббинс» (7,4%), «Русское бистро» (5,5%), Pizza Hut (4,9%), «Крошка-картошка» (4%), «Му-му» (2,5%), «Дрова» (1,9%), Papa John"s, TGI Friday"s и «Стоп Топ» (по 1,3%).

Чаще всего (44,1%) посетители этих заведений оставляют в них меньше $10. В 41,6% случаев сумма счета составляет от $10 до $35, в 14,3% она превышает $35. Интересно, что указанная пропорция за несколько лет изменилась. Так, в 2000 году тративших на питание вне дома до $10 было 55,8%, тративших больше $35 - 23,8%. Тех же, кто укладывался в сумму от $10 до $35, было в 2 раза меньше, чем в 2004-м, - всего 20,4%.

МУЖСКАЯ РАБОТА

В буфетах и столовых на работе чаще едят мужчины (32,9%), чем женщины (24,8%). В кафе, наоборот, 15,9% женщин и только 14,9% мужчин.

Есть на работе больше всего по душе жителям Урала (39% питающихся вне дома), Дальнего Востока (39%) и Западной Сибири (37,8%). Меньше всего - населяющим Центрально-Черноземный район (19%), Северный Кавказ (23,3%) и Центральный район (30,8%).

Среди тех, кто питается на работе, 8,4% делают это несколько раз в день, 48,1% - один раз в день, 16,8% - два-три раза в неделю, 6,4% - один раз в неделю, 11,9% - два-три раза в месяц, 7,8% - раз в месяц, 41,2% - реже раза в месяц.

Из данных можно сделать вывод, что в Санкт - Петербурге спрос на предприятия общественного питания удовлетворен не полностью, т.е. есть потенциал, который можно раскрыть при правильной работе. По нормативам развития сети в городах с численностью населения до 1 млн. и свыше, таких как Санкт-Петербург, устанавливается 40 мест предприятия питания на 1000 жителей. Но соблюдением этих норм может похвастаться разве что центр города, т.к. большинство ресторанов расположено на Невском проспекте, а в спальных районах города часто нельзя насчитать и десятка предприятий питания при достаточно большой плотности населения.

В городе не хватает ресторанов с выездным обслуживанием, хотя спрос на эти услуги есть (полноценное питание на рабочем месте, корпоративные вечеринки в офисах и на природе; заказ завтраков, обедов и ужинов на дом).

Нехватка ресторанов, кафе, столовых с постной, вегетарианской, диетической и спортивной кухнями.

Анализируя рынок сбыта продукции и услуг ресторанов, можно подчеркнуть следующие данные: в Санкт - Петербурге более трех сотен ресторанов, около сотни имеют специализацию по национальным кухням, среди прочих есть рестораны с экзотическим интерьером, а также клубные (закрытые) рестораны.

Любой ресторан выполняет три функции:

производство основной продукции;

ее реализация;

организация потребления продукции.

Для увеличения количества гостей рестораны активно используют рекламу: телевизионную и радиорекламы, рекламные проспекты, рекламу в специализированных и ежедневных изданиях газет и журналов, на сайтах ресторана в интернете. Проезжая по городу, вы невольно обращаете внимание на большие световые вывески с названием ресторана и бегущие строки с предложениями предприятия. Некоторые рестораны пользуются клубными картами. Предприятия идут навстречу своим клиентам и предлагают огромный ассортимент блюд (использование только оригинальных и уникальных продуктов в сочетании с оптимальной ценой), удобную форму обслуживания (полное обслуживание официантами), присутствие ведущего вечера, музыкальное сопровождение на весь день или вечер (в том числе и живая музыка), спеть с друзьями любимые песни в караоке, посмотреть спортивную программу или любимый фильм, ощутить атмосферу праздника и веселья на вечеринках ресторана.

1.3 Особенности организации производственного процесса ресторана

Процесс взаимодействия производственных факторов на предприятии, направленный на превращение исходного сырья (материалов) в готовую продукцию, пригодную к потреблению или к дальнейшей обработке, образует производственный процесс или производство.

Актуальность рассматриваемой темы по организации производственного процесса еще актуально потому, что специализацией объекта исследования является отрасль общественного питания.

Общественное питание - отрасль народного хозяйства, которая была, есть и будет самой рыночной сферой деятельности.

На предприятиях общественного питания в наше время происходит внедрение новых современных технологий, способствующих повышению качества кулинарной продукции.

Для достижения поставленных целей предприятие должно организовывать свою деятельность так, чтобы держать под контролем все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции и её безопасность.

Повышение эффективности общественного питания основывается на общих для всего народного хозяйства принципах интенсификации производства- достижение высоких результатов при наименьших затратах материальных и трудовых ресурсов.

Деятельность предприятий общественного питания связана с необходимостью строгого учёта санитарно- гигиенических требований к организации производственно- технических процессов.

На сегодняшний день на предприятиях общественного питания происходит внедрение новых современных технологий, способствующих повышению качества кулинарной продукции.

Общественное питание одной из первых отраслей народного хозяйства встало на рельсы преобразования, приняв груз острейших проблем переходного периода на рыночные отношения. Быстрыми темпами прошла приватизация предприятий, изменилась организационно-правовая форма предприятий общественного питания.

Сегодня практически отсутствуют такие типы предприятий как общедоступные столовые с предоставлением диетического, лечебного и профилактического питания, а так же специализированные предприятия доступные для населения с низким уровнем дохода.

Предполагается создать в каждом районе менее 1-2 предприятий социального и диетического питания.

За последнее время в Москве создаются и расширяются сети предприятий с восточными кухнями: «Фудзи», «Планета Суши», «Якитория» и другие.

Для дальнейшего развития специализированных предприятий, а так же для привлечения предпринимателей к организации на базе ресторанов и кафе диетического и социального питания необходимы меры по поддержке таких мероприятий в частности предоставления льгот (снижения ставки арендной платы, по коммунальным платежам, а так же отмена некоторых видов налогов).

Изучение и исследование организации производственного процесса на предприятиях общественного питания в современных условиях является крайне актуальной задачей.

Производственный процесс представляет собой процесс труда, имеющий определенное техническое и организационное содержание, направленный на создание конкретных материальных благ и характеризующийся постоянством главного предмета труда.

Вопросами планирования производственной программы занимаются заведующие производством (заместители), начальники производственных цехов, бригадиры, работники бухгалтерии.

Производственная программа - обоснованный план выпуска всех видов продукции собственного производства.

Сборники блюд и кулинарных изделий на ряду с действующими в отрасли стандартами и техническими условиями являются основными нормативно - технологическими документами для предприятий общественного питания.

Главной особенностью производства на предприятиях общественного питания является то, что товарооборот организаций заключается в жесткой связи процессов производства, реализации и потребления продукции.

При производственном процессе на предприятии общественного питания товарные потери возникают и в производстве собственного продукта и при реализации товаров.

Общественное питание осуществляет производственно-торговый процесс, сочетающий единство производства кулинарной продукции, реализации и организации ее потребления.

Общий объем реализации продукции общественного питания измеряется в денежном выражении выручкой, что и составляет оборот продукции собственного производства.

Предприятия общественного питания осуществляют продажу сопутствующих товаров, объем продажи, которых составляет оборот по покупным товарам.

Суммарный оборот от реализации продукции собственного производства и продажи покупных товаров составляет общий товарооборот общественного питания, подразделяемый на розничный и оптовый.

Сущность организации производства на предприятиях общественного питания заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи.

Для успешного выражения производственного процесса на предприятиях общественного питания необходимо:

Выбрать рациональную структуру производства;

Производственные помещения должны размещаться по ходу технологического процесса, чтобы исключить встречные потоки поступающего сырья, полуфабрикатов и готовой продукции;

Обеспечить поточность производства и последовательность осуществления технологических процессов;

Правильно разместить оборудование и т.д.

На сегодняшний день существуют предприятия общественного питания с цеховой и без цеховой структурой производства.

Цеховая структура организуется в предприятиях, работающих на сырье, с большим объемом производства.

Без цеховая структура производства организуется на предприятиях с небольшим объемом производственной программы, имеющих ограниченный ассортимент выпускаемой продукции на специализированных предприятиях (закусочных, шашлычных, пельменных, вареничных и др.).

Важнейшей задачей нормирования труда является определение численности работников.

Различают следующие основные методы определения необходимого количества работников: по нормам выработки; нормам времени; рабочим местам на основании норм обслуживания.

Численность работников предприятий общественного питания непосредственно зависит от объема товарооборота, выпуска продукции, форм обслуживания, степени механизации производственных процессов.

Чем больше товарооборот и выпуск продукции собственного производства, тем выше численность работников.

Главная задача организации снабжения: своевременность, комплектность, качество поставки.

Отдел снабжения, как правило, работает самостоятельно, выполняя свои определенные функции. При логистическом подходе к работе предприятия служба снабжения является элементом микрологистической системы, обеспечивающей прохождение материального потока в цепи снабжение-производство-сбыт.

Организация складского хозяйства на предприятиях общественного питания основывается на определенных нормах и правилах хранения продукции.

Рассматривая организацию маркетинговой деятельности на предприятиях общественного питания можно сделать следующие выводы:

Маркетинг- это предпринимательская функция, реализующаяся и раскрывающаяся в соответствующих стадиях жизненного цикла продукции: предпроизводства, производства и реализации продукции. Но специфика каждой стадии настолько очевидна, что можно говорить о маркетинге на стадии предпроизводства и производства и о маркетинге на стадии реализации.

На стадии предпроизводства и производства - это маркетинговые исследования, позволяющие получать необходимую информацию о рынке.

Эта информация является основой для планирования рыночной стратегии, производственных программ.

Таким образом, можно сделать вывод о том, что маркетинг является неотъемлемой частью при организации производственного процесса, как экономического показателя на предприятиях общественного питания.

Большое значение на сегодняшний день для организации эффективного производственного процесса предприятия общественного питания имеет проведение маркетинговых исследований и их оценка.

Поэтому изучение рыночной среды и производственных возможностей организаций общественного питания осуществляется посредством специальных маркетинговых исследований. К основным недостаткам организации производственного процесса предприятий можно отнести следующие:

Устаревшее цеховое оборудование: холодильные камеры (порча продуктов питания);

Большие издержки на транспортные услуги (износ транспортных средств, ремонт);

Не достаточно качественный сервис (клиент может отказаться от продукции);

Не качественная и неконкурентоспособная рекламная политика услуг.

Могут быть предложены следующие мероприятия по совершенствованию организации производственного процесса:

Сосредоточиться на осуществлении услуг в области кейтеринга предприятием, например, предоставление и приготовление готовых обедов, ужинов, завтраков для пассажиров поездов дальнего следования, техникумов, училищ, ВУЗов.

1.4 Формирование системы обслуживания в ресторане. Мерчендайзинг

Дополнительные услуги.

Обслуживание в ресторане начинается со встречи гостей, размещении их в зале; предложение меню, карты вин, аперитива; рекомендации в выборе закусок, блюд, напитков; прием, оформление и уточнение заказа; передача заказа на производство; досервировка стола в соответствии с принятым заказом; подача напитков, закусок, блюд; расчет с гостями. Мерчендайзинг в ресторане европейской кухни.

Комплекс мероприятий производимых в торговом зале и направленных на продвижение того или иного товара, марки, вида или упаковки называется - мерчендайзингом.

Результатом мерчендайзинга является желание потребителя приобрести продвигаемый товар.

Мерчендайзинг продукции так же важен, как разработка брэнда товара, наружная реклама или проведение рекламных акций. Дело в том, что мерчендайзинг - это комплекс мер, направленных на продвижение того или иного товара, марки, упаковки в торговом зале - т.е. в том месте, где у продавца есть последний шанс

показать покупателю товар,

повлиять на его выбор и

подтолкнуть его купить больше единиц товара. Не использовать этот шанс - значит добровольно отказаться от повышения имиджа товара в глазах покупателей, позволить покупателю отдать предпочтение конкурентной продукции.

По статистике:

Большинство потребителей принимают решение о" покупке того или иного товара непосредственно в торговом зале ресторана. А если говорить точнее, то приблизительно 2/3 всех покупателей, т.е. происходят импульсные покупки в большей степени по сравнению с запланированными приобретениями товара (безусловно, мы не рассматриваем категорию vip - товаров).

Получается, что большинство покупателей пришедших в магазин еще не сформировали свое предпочтение окончательно относительно того, какой продукт они купят.

Рассмотрим на примерах, что может повлиять на принятие решения о покупке того или иного продукта, торговой марки. Почему потребители делают выбор в пользу одного товара, а другой не продается.

Кейтеринг - вид деятельности при котором банкет, фуршет, корпоративные праздники и развлечения организуются в любом удобном для Вас месте. Наша служба кейтеринга успешно занимается организацией корпоративных праздников и мероприятий, банкетов, юбилеев, а также частных праздников.

Дополнительные услуги, предоставляемые рестораном

Организация свадеб

Все для свадьбы в Москве и Подмосковье

Свадебный банкет

Банкетные залы, кафе, рестораны для свадьбы

Декорации, оформление зала для свадьбы

Музыка для свадьбы

Видеосъемка свадеб

Фотограф на свадьбу

Профессиональное проведение свадеб с участием тамады

Услуги ресторана выездного обслуживания "V.I.P. Catering"

Свадебные и юбилейные торты

Организация банкетов, фуршетов, шведских столов, барбекю на Вашей территории Организация праздников

Корпоративные праздники

Проведение юбилеев организаций

Организация корпоративных мероприятий

Организация детских праздников

Организация дней рождения, юбилеев

Шоу-программы

Аренда теплохода

Салют и фейерверк

Оформление воздушными шарами Аренда тентов, шатров и навесов Аренда, прокат лимузинов а также:

Аренда сцены

Аренда танцпола

Аренда света, звука

Аренда автобусов

Предостваление услуг конферансье, ведущего

Музкальная программа, D.J., Шоу-программа

Фитодизайн

Подбор помещений, подбор поляны для пикников

1.5 Обзор поставщиков продовольствия и материально-технических средств

ресторан меню обслуживание

В Санкт-Петербурге существуют десятки фирм, осуществляющих поставку товаров в рестораны. Также можно заказать товар в Интернете.

Закрытое акционерное общество "Спецобслуживание" было создано в июне 1997 года как оптовая продовольственная база, ориентированная в основном на бюджетные учреждения. Распоряжением губернатора Санкт-Петербурга А.Яковлева №917 от 09.09.1998 года ЗАО "Спецобслуживание" было внесено в список БЗУ, рекомендованных в качестве поставщиков продуктов питания для учреждений социальной сферы. Партнерами являются более 60 поставщиков и производителей продуктов питания Санкт-Петербурга и Ленинградской области, поставляют продукты питания более чем 150 потребителям.

Основные поставщики продукции как для ресторанов, так и для других предприятий общественного питания в городе Санкт - Петербурге:

ЗАО "Парнас - М",

ООО "Невский Трест",

Гатчинский промкомбинат ЛОСПО;

молока и молочной продукции - ОАО "Петмол",

ЗАО "Данон",

ООО "Торговый Дом "Севзапмолторг",

ЗАО "Артис ";

овощей, соков, напитков, фруктов - САОЗТ "Ручьи",

АСХО "Тельмана",

ООО "Надежда",

ОАО "Экспериментальный консервный завод "Лебедянского";

бакалейных товаров - ОАО "Мукомольный комбинат "Невская мельница",

кондитерских изделий - ТОО "ТФ "Невский Дом",

ООО "Петротрейд",

АОЗТ "Азарт".

Поставщики технических средств для ресторанов:

ООО «Торговый дизайн»,

ООО «Кухмистр»,

ООО «Ленд»,

ООО «Пластма»,

«Русский проект»,

ЗАО «Промдизайн»,

ООО «Реста»,

ООО ТД «Европак»,

Успешные рестораны регулярно обновляют меню, вносят изменения в оформление зала, постоянно совершенствуют систему обслуживания. Каждый ресторан должен иметь привлекательную вывеску. Неплохую службу сослужит реклама в Интернете: при грамотной организации и «раскрутке» сайта и его регулярном обновлении он может стать эффективным инструментом по привлечению новых клиентов. В зале можно разложить буклеты и листовки. Если в ресторане периодически проходят выступления музыкальных коллективов, то они могут содержать информацию о предстоящих концертах. Рекламно-полиграфическую продукцию можно распространять с помощью адресной рассылки (директ - мэйла) или раскладывать по почтовым ящикам близлежащих домов. Большой популярностью пользуется сувенирная продукция: фирменные спички, зажигалки, бокалы, оформленные в стиле вашего ресторана, и пр. Естественно, на каждом предмете должен быть размещен фирменный знак заведения. Немалую роль в «раскрутке» ресторана играет «сарафанная реклама», когда информация о заведении передается из уст в уста.

Использование профессионального ресторанного текстиля - вопрос не только престижа, но и, в первую очередь, долгосрочности и удобства в эксплуатации всех предметов текстильного убранства интерьера кафе или ресторана.

Голевое белье - один из важнейших элементов интерьера, поэтому подбору скатертей и салфеток должно уделяться особое внимание. Ведь, как известно, по одежке встречают, поэтому столы и окна должны иметь презентабельный вид.

В текстильном убранстве интерьера кафе или ресторана можно выделить три основных направления:

а) оформление окон

б) столовое белье

в) форменная одежда персонала.

По составу ткани можно разделить на три группы:

Натуральные (как правило, 100-процентный хлопок).

Искусственные (чаще всего 100-процентный полиэстер, который незаменим для банкетных юбок).

Смесовые (в основном хлопок и полиэстер в различном соотношении).

Основные требования, предъявляемые к столовой ткани: поверхностная плотность (тонкая ткань быстро изнашивается), низкий процент усадки, сохранность цвета на протяжении всего срока использования, высокая степень абсорбции, хороший процент отстирывания сложных пятен.

Использование хлопкового белья связано с определенными трудностями: достаточно большой процент усадки и изменение цвета в процессе стирки укорачивают срок его службы.

Учитывая недостатки этих тканей, многие рестораны сейчас переходят на использование смесовых тканей, которые отвечают всем вышеперечисленным требованиям. Эксплуатировать смесовые ткани значительно проще и выгоднее.

Для небольших кафе и бистро больше подойдет белорусская ткань. Она достаточно качественная и относительно недорогая.

При оформлении окон основное внимание следует уделить выбору штор. При разработке дизайна ресторанного интерьера большое внимание уделяется цветовой палитре тканей для штор. Выбор ткани зависит от цвета стен, мебели и множества других факторов. Согласно мнению профессиональных дизайнеров, в ресторанном интерьере должно использоваться не больше четырех цветов.

Единственное требование, предъявляемое к шторным тканям - красота и соответствие общему интерьеру.

Форменная одежда персонала является неотъемлемой частью концепции заведения. Внешний вид сотрудников должен строго соответствовать корпоративному стилю ресторана.

Ткань, предназначенную для пошива униформы, производят как российские, так и импортные компании. Одним из важнейших требований к униформе является то, что при ее изготовлении должны использоваться специальные ткани повышенной износостойкости, рассчитанные на ежедневную носку, частые стирки и химчистку. Униформа должна быть удобной, то есть должна учитываться специфика работы, выполняемая тем или иным сотрудником.

Кроме того, одежда для персонала - унифицированная, она не должна сидеть четко по фигуре, так как в любом заведении существует такая проблема как текучесть кадров. Например, при производстве одежды используется такой вариант как юбка на запахе, которая может подойти кому-то еще за счет переставляемых пуговиц. И, конечно, форменная одежда должна быть красивой и элегантной, чтобы персонал чувствовал себя комфортно, а окружающие посетители были довольны атмосферой заведения, составной частью которой является со вкусом подобранное столовое белье, униформа и красиво оформленные окна.

Часто особенности решений дизайна ресторанных пространств складываются из того на чем завязана интрига помещения. В одном месте все сфокусировано на коллекции вин, в другом месте прекрасный бар, необходимо просто сделать акцент на этих особенностях и на их основе создать гармоничный дизайн. Хороший ресторанный дизайн предполагает тесное взаимодействие гостей и персонала. Пространство должно быть организованно таким образом, чтобы отвечать функциональным требованиям сотрудников, но при этом быть гостеприимным и удобным для посетителей. Все элементы декора должны работать в одном направлении, атмосфера, освещение, форма официантов- все должно подчеркивать особенности кухни. Одно из центральных мест ресторана - это бар, соответствующее освещение которого, выгодно подчеркивает стилистические особенности интерьера, кроме того, хорошее освещение делает людей привлекательнее и способствует благоприятному общению. То же самое относится и к чилауту. Люди должны себя чувствовать раскованно, а атмосфера располагать к отдыху, поэтому к этой зоне неприменимы яркие всплески дизайнерской мысли, это должны быть небольшие нюансы, которые просто будут поддерживать общую ноту стиля. Убранство интерьера ресторана - это целая композиция на какую-то тему, где все должно гармонично перетекать из помещения в помещение и на улицу, не эстетично, если из окна ресторана в стиле «ар деко» посетитель будет наблюдать магистраль. В таком случае необходимо задекорировать окна, чтобы действительность не диссонировала с внутренней концепцией помещения.

2. Экспериментальная часть

2.1 Бизнес - география

Ресторан европейской 1 класса "Олиус" находится в Калининском районе города Санкт-Петербурга на пр. Науки. Калининский район один из крупнейших в городе, его население составляет свыше 460 тыс. человек, или 10% населения Петербурга.Ресторан расположен в жилом районе. Рядом со станцией метро «Академическая» Это место является любимым местом отдыха многих его жителей. Ресторан имеет выгодное территориальное расположение, и, следовательно привлекает огромное количество гостей. Т.к рядом с ним находятся много торговых центров, таких как «GREAT», «Академический», «Торговый двор», «Призма» и два торговых центра находятся в стадии строительства. Шансы ресторана быть популярным выросли, когда на пр. Науки построили огромный высотный жилой комплекс «Гражданка Сити». Несмотря на выгодное территориальное положение, конкурентов не много. Кафе «Пирамиза» кавказкой и европейской кухни (вкусная еда, приемлемые цены), но это кафе-самообслуживания. «Ресторанный дворик» в ТК «GREAT», ассортимент неплохой, но заведения работают только до 21.00. Боулинг-бар «Вираж», абсолютно не подходит для спокойной, романтической обстановки или делового ужина. Определенно район нуждается в ресторане с хорошим обслуживанием комфортной обстановкой и приемлемыми ценами, таким как «N».

Ресторан заботится о каждом клиенте. Для работников офисов и торговых центров предусмотрены бизнес-ланчи по доступным ценам. Девушки и мужчины заезжают в ресторан пообедать или поужинать. По вечерам играет живая музыка, с которой ужин становится романтичней. Дополнительные услуги, предоставляемые рестораном, приятно удивят своим разнообразием.

2.2 Закупочная политика ресторана

Классификация промышленных закупок.

Деление промышленных закупок в зависимости от степени новизны процедур закупки на три класса:

а) повторная закупка, которая обычно сопровождается размещением повторных заказов у ранее известных поставщиков;

б) модифицированная закупка, которая связана с изменением характеристик заказа, а также с изменением в текущей политике размещения заказов, часто со стремлением к более высокому качеству;

в) закупка для решения новых задач: ситуация, когда организация закупает то, что никогда прежде не закупала.

«Олиус» работает на натуральном сырье и полуфабрикатах, которые заказывает у поставщиков товаров. Они привозят замороженное мясо и рыбу в индивидуальных вакуумных упаковках 2 -3 раза в неделю, а остальные продукты по мере необходимости от 1 до 6 раз в неделю. Напитки закупает сам ресторан в оптовых магазинах, либо на прямую от поставщиков.

Вся оплата происходит по договору с поставщиками через банк.

Горячий цех предназначен для приготовления первых, вторых блюд, соусов, горячих напитков. Цех состоит из двух отделений: в первом осуществляется тепловая обработка продуктов, а во втором оформление блюд.

Холодный цех предназначен для приготовления холодных закусок, различных видов бутербродов, салатов, винегретов, сложных закусок из сыра, мяса, рыбы, холодных напитков. Для бесперебойного проведения технологического процесса имеется соответствующее современное оборудование и необходимый инвентарь.

Данное предприятие выпускает высококачественную продукцию, пользующуюся большим спросом у потребителей. На производстве применяются наиболее прогрессивные формы организации труда, и это все обеспечивает бесперебойную работу предприятия. Весь парк оборудования обновлен и отвечает технологическим требованиям. На предприятие приглашаются иностранные консультанты, которые следят за правильностью хода работы.

На предприятии есть и свои достоинства. Во-первых, это достаточная вентиляция производственных помещений (особенно в горячем цехе). Во-вторых, производственные помещения, оборудование, кухонная посуда и инвентарь.

В настоящее время руководство предприятия планирует увеличить производственные площади и количество единиц оборудования, что в дальнейшем позволит увеличить количество выпускаемой продукции и обеспечить улучшенные условия для работников предприятия.

Из следующей схемы видно, что продукты через заднюю дверь попадают в кладовую. Оттуда по цехам, а в дальнейшем в виде блюд и изделий в зал. Учтено и пересечение потоков сырой и готовой продукции, грязной и чистой посуды. Горячий и холодный цеха соединены проходом.

Схемы помещений предприятия

План холодного цеха.=10м2

Высота потолков=3,30м

Оптимальная t=16оС

Секция-стол с охлаждённым шкафом и горкой.

Шкаф холодильный.

Секция низкотемпературная.

Весы настольные циферблатные.

Стол производственный со встроенной моечной ванной.

Раковина.

Универсальный привод.

План горячего цеха.=15м2

Высота потолков=3,30м

Оптимальная t=23оС

Плита электрическая.

Вставка секционная.

Котёл пищеварочный.

Шкаф жарочный.

Сковорода электрическая стационарная.

Фритюрница электрическая.

Пароконвектомат.

Шкаф холодильный.

Весы настольные циферблатные.

Привод универсальный.

Стол производственный.

Стол производственный со встроенной моечной ванной.

2.3 Особенности производственной деятельности

Основная особенность ресторана «Олиус» заключается в приготовлении фирменных и заказных блюд повышенной сложности. Также ресторан предлагает меню-вставки, которые меняются со сменой постов и праздников. Огромный ассортимент алкогольных напитков не оставит равнодушными самых требовательных и знающих гурманов. Достоинством предприятия можно признать разнообразие блюд из рыбы и дичи, с различной тепловой обработкой (жарка, тушение, запекание); всевозможные гарниры и самые пикантные соусы собственного производства; кондитерские изделия; русские напитки и сладкие блюда для любителей вкусных блюд и самых маленьких гостей.

Все блюда изящны, вкусны, качественны и необычайно красивы.

2.4 Анализ меню и карты вин

Меню ресторана европейской кухни

КАРТА ВИН

Аперитив выход, мл выход, л

Мартини Бьянко 50 1

Мартини Экстра драй 50 1

Мартини Россо 50 1

Мартини Розато 50 1

Вина белые

Бордо Бель Роз 0,7

Премьер Гранд Крю 0,7

Гави де Гави 0,7

Шардоне Санрайс 0,7

Австралия

Кендал Джексон 0,7

Шепот Монаха 0,7

Вина красные

Кросс Эрмитаж 0,7

Бордо бель Роз 0,7

Вальполичело ДОК 0,7

Ундурага 0,7

Австралия

Ла Крема 0,7

Настойки горькие и сладкие

Клюквенная 50 0,5

Кедровая 50 0,5

Вина крепленные

Херес Драй Сак 50 0,5

Херес сухой 50 0,5

Портвейн

Порто Руби 50 0,5

Шампанское

Моет Шандон 0,75

Асти Кьянти 0,75

Криково 0,75

Советское 0,75

Русский Стандарт Платинум 40 0,75

Русский Стандарт 40 0,75

Царская 40 0,5

Квинт 40 0,5

Немиров 40 0,5

Хенесси ХО 40 0,5

Хенесси VSOP 40 0,5

Отард VS 40 0,5

Отард VSОР 40 0,7

Ждони Уокер Рэд Лейбл 40 1,0

Джонни Уокер Блэк Лейбл 40 1,0

Кати Сарк 40 0,5

Ждек Дениел 40 0,7

Тулламор Дью 40 0,7

Олмека Голд 50 0,75

Олмека Сильвер 50 0,75

Бифетер 40 0,5

Бакарди Бланка 40 0,5

Бакарди Блек 40 0,5

Бакарди Оро 40 0,5

Куантро 40 0,5

Бейлиз 40 0,5

Кэроланс 40 0,5

Калуа 40 0,5

Хугаден 0,5

Крушовице светлое 0,3

Крушовице темное 0,3

Старая Крепость нефильтрованное 0,5

Прохладительные напитки

Вода «Перье» с газом 0,33

Вода «Эвиан» без газа 0,33

Вода «Святой источник» без газа 0,33

Кока-Кола 0,33

Спрайт 0,33

Свежевыжатые соки

Яблоко 0,2

Морковь 0,2

Апельсин 0,2

Грейпфрут 0,2

Яблоко 0,2

Апельсин 0,2

Персик 0,2

Ананас 0,2

Сигареты

Парламент

Давыдофф

Мальборо

В целом, рассмотрев меню, можно сказать, что оно является сбалансированным с точки зрения соотношения приемов тепловой обработки, правда с некоторым превосходством жареных блюд над другими.

Состав блюд меню представляет собой блюда европейской и частично русской кухни.

Если рассматривать меню с точки зрения очередности написания, то можно сказать, что данное меню выполнено по соответствующим нормам и правилам.

Так же необходимо учесть, что рассматриваемый ресторан первого класса и соответственно обладает меньшим количеством фирменных блюд.

По количеству блюд в группах также можно судить о принадлежности данного ресторана к первому классу.

Карта вин составлена в соответствии с минимальными требованиями по количеству напитков каждой группы.

Сопутствующие товары также представлены в минимально необходимом объеме. Возможно их увеличение. Например, к новому году можно предложить какие- либо подарки, украшения. Также можно добавить живые цветы для эффекта встречи и т.д.

Вывод: данное меню - меню ресторана первого класса, отвечает требованиям оформления, представленные блюда и напитки отражают русскую кухню.

2.5 Методы и формы обслуживания в ресторане «Олиус»

На предприятии общественного питания применяются следующие виды графиков выхода на работу: линейный, ступенчатый (ленточный), двухбригадный, комбинированный и суммированный.

Линейный график выхода на работу - означает одновременное начало и окончание смены работниками. Данный график используется нга предприятиях, работающих в одну смену (в столовых при производственных и учебных заведениях).

Ступенчатый график (ленточные) - предусматривает выход на работу в разное время в зависимости от режима работы и степени загрузки зала предприятия. График используется на предприятиях, работающих в полторы смены, с неравномерным потоком потребителей в течении дня. Преимущество этого графика в том, что в часы максимальной загрузки зала на производстве сосредотачивается большее количество работников для быстрого обслуживания потребителей.

Двухбригадный график выхода на работу - предусматривает создание равных по численности и квалифицированному составу бригад, работающих через день. Продолжительность рабочего дня в среднем составляет 11ч. 30 мин. Преимущество этого графика в том, что состав бригад в течении рабочего дня постоянен, поэтому повышается ответственность работников за выполнение производственного задания. Недостаток - удлинённый рабочий день, вызывающий утомление, перенапряжение, что снижает качество труда. График применяется на предприятиях на предприятиях, работающих в полторы,. Две смены, т.е. в ресторанах, кафе общего типа, на специализированных предприятиях и предприятиях быстрого обслуживания.

Комбинированный график - может использоваться на тех предприятиях, на которых применяется двухбригадный график выхода на работу. Для бригады в целом составляется ступенчатый график, а для руководителей - двухбригадный график. График суммированного учёта рабочего времени - применяется в барах, вагонах - ресторанах, судовых ресторанах, на курортах и на предприятиях, обслуживающих население в местах массового отдыха. Продолжительность рабочего дня для работников в среднем 11ч. 30 мин. Они работают 2 -3 дня и более с последующим использованием дней отдыха. Количество отработанных часов в месяц должно соответствовать нормам рабочего времени.

В ресторане производится обслуживание посетителей официантами, начиная от предоставления гостю меню, приема заказа, и заканчивая расчетом. Столы сервированы и в соответствии с заказом посетителя производятся изменения.

Кроме обычного обслуживания проводится организация банкетов, фуршетов и прочих торжеств. В этом случае обслуживание проводится в соответствии с планом и указаниями метрдотеля.

Помимо официантов, обслуживание в ресторане осуществляется барменами и метрдотелями, имеющими специальное образование и профессиональную подготовку. Обслуживающий персонал владеет иностранными языками в объеме, необходимым для общения с туристами. Обслуживающий персонал имеет фирменную одежду с эмблемой предприятия.

Предоставляет ресторан и дополнительные услуги: продажу полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, прием предварительных заказов, на приготовление блюд для семейных торжеств, и обслуживание гостей на дому, консультации населения по технологии приготовления блюд и сервировке стола, бронирование мест.

В вечернее время организуются концертно-эстрадные представления, выступления солистов.

Дизайн и оформление зала. Фирменная одежда

Интерьер задуман очень необычно: эмоции и ощущения должны меняться по мере того, как посетители перемещаются по ресторану. Например, холл заведения выдержан в классическим европейском стиле и вполне традиционен - большие зеркала, приглушенный мягкий свет, тяжелые пышные занавеси, массивные диваны и кресла, обтянутые ярко-красной бархатной тканью. Такой интерьер создает ощущение комфорта и умиротворения

Зал разделен на три зоны:

Обеденный зал

Банкетный зал

Зона для делового общения (3 столика на 2,4,6 мест)

Третья зона создана для людей которым необходимо обсудить важные вопросы, чтобы никто им не мешал или для романтических встреч, например если молодой человек хочет сделать своей девушке предложение!

Узнать о работе ресторана «Олиус» можно из телевизионной и радиорекламы, рекламного проспекта, специализированных и ежедневных изданиях газет и журналов, на сайте ресторана в интернете. Проезжая по проспекту Науки, вы невольно обратите внимание на большую световую вывеску с названием ресторана и бегущую строку с нашими предложениями,

Скатерти - светлые, салфетки тканевые и бумажные - зеленые с серебряными рисунками для обеденного зала, красные с золотыми рисунками для банкетного зала и белые с красными для зоны делового общения. Столы украшены букетами.

Во время проведения мероприятий зал ресторана дополнительно оформляют в соответствии с темой праздника.

Фирменная одежда соответствует стилю ресторана, в частности стилю, который поддерживается в данном зале, и, конечно же, присутствует на ней фирменный знак предприятия. Повара использую стандартную форму фирмы «Alexander» из Голландии.

3. Концепция

Проанализировав наличие конкурентов в Калиненском районе, мы удивились! В таком динамично развивающемся микрорайоне как «Гражданка-Академка» ее практически нет!

Можно заниматься любым бизнесом, но ресторанный всегда привлекал инвесторов и рестораторов. Сегодня в Петербурге не так хорошо с сервисом, и ресторанным бизнесом - в частности. А хочется, чтобы было такое место, куда можно прийти, посидеть, отдохнуть. Высшее звено в ресторанах часто не понимает требований сервиса, отсюда идет плохое управление персоналом, официант работает не на клиента, а непонятно зачем. Поэтому, чтобы от похода в ресторан не оставалось испорченного настроения, мы захотели сделать такое приятное место.

Мы решили выйти на рынок с рестораном т.к нам это интересно, мы любим свое дело, любим своих гостей и их улыбки и слова благодарности -лучшая награда за наш труд!

В наш ресторан будет ходить разная публика т.к мы предусмотрели специальные предложения, чтобы люди разного достатка могли себе позволить побывать у нас в гостях. Наш ресторан удачен по по всем параметрам - дизайн, сервис, подбор кухни.

Рестораны Петербурга существенно отличаются от европейских. У нас просто нет отличных ресторанов. Наш город еще не готов к ресторанному буму, здесь нет ресторанной культуры, поэтому рестораторы особо не стараются. Всякие забегаловки, кафе, котлетные устраивают население. При этом наш ресторан может посоревноваться с любым из «старичков».

В этой сфере все взаимосвязано: чтобы люди ходили, нужны рестораны, а рестораны появятся тогда, когда будут клиенты. Поэтому проекты долгосрочные, они не окупятся сегодня- завтра, и это выдержит далеко не каждый. У нас в городе часто так происходит, что открывается ресторан, через месяц туда еще никто не ходит, и качество кухни и обслуживания падает, выходит еще один неудачный проект. Для того чтобы удержать качество, нужны хорошие инвестиции, все сразу не получится.

В данном ресторане в основу блюд легли любимые народом блюда, кое что из забытого, но и конечно наш шеф-повар постарался, чтобы удивить гостей!

Заключение

В данной курсовой работе нужно было максимально раскрыть тему организации обслуживания в ресторане. В зависимости от ассортимента продукции выбиралась часть оборудования необходимого на предприятии, а также необходимые помещения для полноценной деятельности ресторана.

Бизнес в ресторане будет успешным, если он нацелен на удовлетворение желаний гостей в продукции и услугах. Практическое значение имеет использование конкретных маркетинговых приемов, ориентированных на привлечение потребителей в ресторан:

дегустация блюд - проводится по поводу введения новой странички блюд в меню

презентация блюд - проводится, когда в меню вводятся 1-2 новых блюда.

Необходимо внедрение современного оборудования и прогрессивной техники, а также уровня механизации труда, что позволит совершенствовать технологический процесс.

Введение

Общественное питание – отрасль народного хозяйства, которая была, есть и будет самой рыночной сферой деятельности.
В предприятиях общественного питания в наше время происходит внедрение новых современных технологий, способствующих повышению качества кулинарной продукции.
Для достижения поставленных целей предприятие должно организовывать свою деятельность так, чтобы держать под контролем все технологические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции и ее безопасность.
Повышение эффективности общественного питания основывается на общих для всего народного хозяйства принципах интенсификации производства - достижения высоких результатов при наименьших затратах материальных и трудовых ресурсов.
Деятельность предприятий общественного питания связана с необходимостью строгого учета санитарно-гигиенических требований к организации производственно-технических ресурсов.
В предприятиях общественного питания в наше время происходит внедрение современных технологий, способствующих повышению качества кулинарной продукции.
Общественное питание одно из первых отраслей народного хозяйства встало на рельсы преобразования, приняв груз острейших проблем переходного периода на рыночные отношения.
Быстрыми темпами прошла приватизация предприятий, изменилась организационно-правовая форма предприятий общественного питания. Ресторанный бизнес в наше время дело молодое, но очень выгодное. Уровень жизни наших граждан повышается с каждым днем. Их уже не удовлетворяет обед в столовой, им нужно хорошо отдохнуть, отведать чего-нибудь необычного, просто с пользой провести время. И за это они готовы хорошо заплатить. Поэтому открытие ресторана в наше время может принести не малый доход. Но для этого нужно изучить рыночные законы, а также элементы ресторанного дела, которые помогут выделиться среди конкурентов и занять высокое место.
Очень важно в первую очередь определить профиль ресторана. Ясная формулировка двух-трех «изюминок» позволит иметь стабильный круг клиентов, не только принимающих предлагаемый им вариант обслуживания, но и чувствующих себя удобно и комфортно. Такой подход может привести к ресторану с «клубным», «семейным» или «корпоративным» принципам формирования клиентуры.
Еще один выигрышный путь – «деловой ресторан», когда акцент сделан на высокие стандарты питания, сравнительно не высокую себестоимость и рациональный ассортимент, быстрое обслуживание и многофункциональность. Здесь уместны быстрые обеды и дегустации, презентации и выставки продажи, создание условий для деловых переговоров в сочетании со звоном бокалов при их подписании.
С каждым годом массовое питание все больше проникает в быт широких масс населения, способствует решению многих социально-экономических проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющего решающее значение для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы; позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является не мало важным фактором для населения; высвобождает из домашнего хозяйства дополнительную численность рабочих и служащих и др.
Сеть предприятий питания, которой пользуется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес-ланчи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании. Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет.
При разработке проектов предприятий общественного питания роль отводится инженерам. Работая в сфере малого и среднего бизнеса на предприятиях, они выступают в качестве представителя заказчика, выдают проектной организации исходные данные на проектирование новых предприятий или реконструкцию действующих.
Инженеры обеспечивают основу проекта. Они выявляют наиболее целесообразные в техническом и экономическом отношении технологические процессы, определяют последовательность их проведения и методы контроля
выбирают и рассчитывают необходимое оборудование, приспособления и инструменты, проектируют пространственное размещение оборудования и рабочих мест в цехах, а также и других помещений.
Инженеры вместе с другими специалистами осуществляют авторский надзор за ходом строительства и реконструкции предприятий, принимают участие в приемке готовых объектов, а затем выводят их на проектную мощность и обеспечивают эффективную эксплуатацию.
Одна из ведущих дисциплин в подготовке инженеров «Технология продуктов общественного питания». По мере изучения этой дисциплины, будущие специалисты, приобретают необходимые знания по организации проектирования предприятий общественного питания, разработке проектной документации, типовому и индивидуальному проектированию и выполнению технических расчетов. Они учатся осуществлять планировку и оснащение рабочих мест, компоновку цехов и других помещений, а также предприятия в целом.
Цель моей курсовой работы – овладение организацией производства и обслуживания на предприятиях общественного питания, приобретение теоретических знаний и практических навыков в области современных, прогрессивных методов и форм организации производства кулинарной продукции.
При разработке курсовой работы преследовались следующие задачи: разработать ассортимент, взаимосвязь с другими цехами и помещениями, последовательность технологического процесса, оснащение оборудованием, режим работы, санитарные требования холодного цеха. Составление и расчет производственной программы предприятия, составление плана-меню, расчет потребного количества сырья весом брутто.

1. Характеристика проектируемого предприятия

Ресторан – предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; виноводочные, табачные, и кондитерские изделия. С повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.
«Высший» - оригинальность интерьера, выбор услуг, комфортность, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий.
Наш ресторан «Софи» будет относится к высшему классу и являться предприятием общественного питания, отличающимся лучшим оснащением, сервировкой, интерьером и повышенным уровнем обслуживания населения, в сочетании с организацией отдыха. Широко практикуется изготовление блюд, закусок по индивидуальному заказу, а так же фирменных блюд предусмотренных в меню. Зал рассчитан на 75 посадочных мест.
В ресторане планируется: торговый зал, биллиардная, бар, производственные помещения, административные помещения, складские помещения, бытовые помещения для персонала и технические.
В состав производственных помещений входят: горячий цех, холодный цех, цех доработки полуфабрикатов, овощной цех, моечная кухонной посуды, моечная столовой посуды.
К административным помещениям причисляют кабинет директора, бухгалтерию, кабинет зав. производством.
К бытовым помещениям относят раздевалку для персонала, душевую и туалетные комнаты.
К техническим помещениям относят вентиляционная, щитовая и тепловой узел.
У дверей гостеприимного ресторана «Софии» вас встретит швейцар и конечно же, огромная неоновая вывеска с названием.
При входе в ресторан будет расположено фойе. В фойе предусмотрены: гардероб, туалетные комнаты, пост охраны.
Торговый зал предусматривает сцену и перед ней площадку для танцев. Интерьер зала выдержан в сине-зеленом и песочном цвете. Стены зала украшены картинами и живыми цветами. Для удобства посетителей мебель предоставлена повышенной комфортности в соответствии с интерьером ресторана, столы имеют мягкое покрытие, кресла мягкие с подлокотниками.
В ресторане «Софии» Вам будет предложено все, что необходимо любителям бильярда:
- первоклассные бильярдные столы турнирного уровня;
- уютный бар с широким ассортиментом спиртных напитков и вкусной кухни;
- постоянным клиентам скидки.
Для создания оптимального микроклимата в ресторане планируется система климат-контроля и увлажнения воздуха.

Помещения ресторана будет полностью соответствует следующим нормативным документам:

строительным нормам и правилам проектирования СНиП 1-Л.8-71. «Предприятия общественного питания»;
санитарным правилам и нормам СанПиН 42-123-6777-91 «Санитарные правила для предприятий общественного питания».

услуга питания кафе;
услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий;
изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей, в том числе в сложном исполнении и с дополнительным оформлением на предприятиях общественного питания;
организация и обслуживание торжеств, семейных обедов и ритуальных мероприятий;
услуга по доставке продукции на дом;
выездное обслуживание;
услуги по организации музыкального обслуживания;
организация проведения концертов, программ варьете и видеопрограмм;
гарантированное хранение ценностей потребителей;
вызов такси по заказу потребителя (посетителя предприятия общественного питания);
парковка личных автомобилей потребителя на организованную стоянку у предприятия общественного питания;
бронирование мест в зале предприятий общественного питания;

Гражданский кодекс РФ часть 1,2-5, Юридическая литература, 1994, 1996.
Федеральный закон «О защите прав потребителя» (с изменениями) 25 января 1996г.
Правила оказания услуг общественного питания. Утв. Постановлением Правительства РФ от 15.08.97г. №1036.
ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».
ОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Требования к производственному персоналу».

ГОСТ Р 28-1-96 «Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу

Складское, тарное, санитарно-техническое хозяйство.

Чебоксарский мясоперерабатывающий комбинат – мясные полуфабрикаты, мясная гастрономия;
Чебоксарский молочный комбинат – цельномолочная и кисломолочная продукция;
ЧП Свитин – рыбные полуфабрикаты;
ООО «Агама» - свежие овощи и фрукты, салаты, зелень, орехи, крупы, специи, соусы;
ЧП Тихонов – хлебобулочные изделия и заказные кондитерские изделия;
ЗАО «Слава» - алкогольная, табачная продукция, конфеты, соки и нектары, чай, кофе.
ABC Market, CONNEX- кухонное оборудование и инвентарь;
ДелОде, Премьер Декор – униформа, торговая мебель;

«Горячий цех»
Горячий цех является основным цехом предприятия, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной, торговым залом и моечной кухонной посуды.
Микроклимат горячего цеха: температура по требованиям научной организации труда не должна превышать 23 градуса по Цельсию, должна быть приточно-вытяжная вентиляция; относительная влажность 60-70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45-50 раз площади пола.
Горячий цех оснащен современным оборудованием: холодильным, тепловым, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, производственными столами и стеллажами.
Блюда горячего цеха, выпускаемые в ресторане «Софи», соответствуют требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятия, сборников рецептур блюд и вырабатываются по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении Стандартных правил для предприятий общественного питания.

«Овощной цех»
Овощной цех имеет удобную связь с холодным и горячим цехами, в которых завершается выпуск готовой продукции.
Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, доочистки после механической очистки, промывания и нарезки.
Оборудование для овощного цеха подбирают по нормам оснащения и зависит от типа и мощности предприятия. Основным оборудованием является производственные столы, столы для доочистки картофеля, моечные ванны, подтоварники для овощей.
Рабочие места оснащаются соответствующим инструментом и инвентарем для выполнения определенных операций.
В овощном цехе выделяют линию обработки картофеля и корнеплодов и линию обработки свежей капусты и других овощей и зелени. Оборудование ставится по ходу технологического процесса. Работу овощного цеха организует заведующий производством.

« Цех доработки полуфабрикатов»
В ресторане «Софи» организован цех доработки полуфабрикатов, которые предприятие получает от промышленных и заготовочных предприятий в виде мяса крупными кусками, рабы мороженной, тушек кур и др.
В цехе организуют отдельные рабочие места для доработки мясных полуфабрикатов из птицы и рыбы.
Из оборудования устанавливают универсальный привод ПМ-1,1 с комплектом машин для рыхления, измельчения мяса и выполнения других операций. Кроме механического оборудования в цехе устанавливают холодильное оборудование, моечные ванны, производственные столы, передвижные стеллажи.
В ресторане «Софи» согласно производственной программе, крупнокусковые полуфабрикаты разделываются на порционные, мелкокусковые и рубленые. Рабочее место оборудывается производственным столом, на который укладывают разделочную доску, устанавливают циферблатные весы.
Приготовление полуфабрикатов из птицы осуществляется на рабочем месте, где используют моечные ванны, производственный стол.
Учитывая специфический запах рыбных продуктов, приготовление порционных полуфабрикатов осуществляют на отдельных производственных столах. Кроме раздельного оборудования выделяют отдельные инструменты, тару, разделочные доски, маркированную для обработки рыбы. В цехе применяются настольные мясорубки.
Работу выполняют повара 4 и 5 разряда, отчитываются перед заведующим производством или бригадиром.
«Моечная кухонной посуды»
Моечная кухонной посуды предназначена для мытья наплитной
посуды (котлов, кастрюль, протвиней и др.) кухонного и разделочного инвентаря, инструментов. Помещение должно иметь удобную связь с производственными цехами (холодным и горячим).
В помещении моечной устанавливаются подтоварники для использованной посуды, стеллажи для чистой посуды и инвентаря, моечные ванны с 3 отделениями – для замачивания, мытья и дезинфекции.

«Моечная столовой посуды»
Помещение предназначено для своевременного использования посуды, приборов. Моечная оснащена моечной ванной, производственным столом, сушильным шкафом для хранения посуды, стеллажом, а также бачками с крышками для сбора отходов.
Стены облицованы кафельной плиткой до высоты 1,8 метра, потолок выбелен, пол покрыт водонепроницаемым материалом, металлической плиткой с наклоном в 0,015 метра в сторону трапа для стока воды. Помещение оснащено приточно-вытяжной вентиляцией. Освещение за счет люминесцентных ламп с плафонами. Проводка холодной и горячей воды.

«Сервизная»
Помещение для хранения и выдачи официантами столовой посуды: из фарфора, стекла, металла; столовых приборов. Оборудовано шкафом и стеллажом. Стены облицованы кафельной плиткой белого цвета, пол деревянный. Освещение за счет люминесцентных ламп. Полки шкафов и стеллажей периодически обрабатывают моющими средствами.

«Кондитерский цех»
Кондитерский цех занимает особое место на предприятиях общественного питания. Он, как правило, работает самостоятельно, не зависимо от горячего цеха.
В ресторанах организуются кондитерские цеха меньшей мощности: 3, 5, 8 или 10 тысяч изделий в день.
В кондитерском цехе используют самое разнообразное оборудование: просеиватели, тестомесильные машины, тестораскаточные, взбивальные, универсальный привод с комплектом сменных механизмов, пищеварочные котлы, электроплиты, электропекарские шкафы, холодильное оборудование.
Продукты, необходимые для приготовления изделий, поступают в кладовую суточного запаса. Скоропортящиеся продукты хранятся в холодильной камере при 2 – 4 град. по Цельсию. Основные продукты подвергаются предварительной подготовке. Готовые кондитерские изделия направляются в кладовые или холодильные камеры цеха для кратковременного хранения.
Изготовленные изделия укладывают в специальную тару.
Срок хранения кондитерских изделий при температуре 2 – 6 град. по Цельсию с момента окончания технологического процесса должны быть следующими:

С белковым кремом – не более 36 часов.
Со сливочным кремом – 36 часов.
С заварным кремом из сливок – 6 часов.

2.Характеристика холодного цеха.

3. Технологическая часть

Успешное осуществление производственного процесса зависит от оперативного планирования и правильной организации работы на предприятиях общественного питания.
Сущность оперативного планирования заключается в составлении производственной программы предприятия. Вопросами планирования производственной программы занимаются заведующие производством (заместители), начальники производственных цехов, бригадиры, работники бухгалтерии.
Производственная программа – обоснованный план выпуска всех видов продукции собственного производства.
Оперативное планирование включает в себя следующие элементы:
Составление планового меню на неделю и разработку на его основе меню – плана, отражающего дневную программу предприятия.
Расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом – меню.
Оформление требования – накладной на отпуск продуктов из кладовой.
Распределение сырья между цехами и бригадами.
Производственная программа составляется на основании:
Графика загрузки торгового зала и расчета посетителей.
Определения количества блюд реализуемых за день.
Составление плана – меню.
Расчет сырья, необходимого для приготовления данных блюд.
Составление технологических карт.
Сборники блюд и кулинарных изделий наряду с действующими в отрасли стандартами и техническими условиями являются основными нормативно – технологическими документами для предприятий общественного питания.

3.1. Составление таблицы и графика загрузки зала

Учитывая режим работы предприятия, количество посетителей за каждый час работы рассчитываем по формуле:
, (3.1)
где: N ч – количество посетителей за час;
Р – вместимость зала;
C – средний процент загрузки зала,
– оборачиваемость места в зале в течение данного часа;
Рассчитываем количество посетителей за каждый час работы предприятия, оформляем таблицу 3.1.
Расчет количества посетителей в зале
Таблица №1

Коэффициент пересчета блюд (К) оформляется по формуле:
К = N(час) / N (день) (3.2)
К1= 68 / 658 = 0,1
К2 = 101 / 658 = 0,1
К3 = 113 / 658 = 0,2
К4 =101 / 658 = 0,1 и т.д.
На основании данных таблицы строим график загрузки зала на миллиметровой бумаге (См. графическую часть. График 1)

3.2. Определение количества блюд и напитков, реализуемых за день

Зная количество посетителей за день, определяем количество блюд, реализуемых в течении дня на предприятии, по формуле:
nд = Nд * m (3.3)
nд – количество блюд;
Nд – количество посетителей за день;
m – коэффициент потребления блюд.
Определение количества горячих и холодных напитков, кондитерских изделий и хлеба производится в соответствии с нормами потребления, действующими в данном типе предприятия. Количество напитков определяем по формуле:
n = Nд * H (3.4)
n – количество напитков, кондитерских изделий и хлеба;
H – норма потребления.
Полученные результаты сводим в таблицы:
Таблица2
Итого 3,5 2302

Таблица 3

3.3. Разработка ассортиментного минимума

Следующим этапом оперативного планирования является составление планового меню. Наличие планового меню дает возможность обеспечить разнообразие блюд по дням недели, избежать повторений одних и тех же блюд, обеспечить четко организацию снабжения производства сырьем и полуфабрикатами, своевременно направляя заявки на оптовые базы, промышленные предприятия. Правильно организовывать технологический процесс приготовления пищи и труд работников производства. В плановом меню указывается ассортимент и количество блюд каждого наименования.
Эта разработка базируется на материале, отражающим количество и состав потребителей, состояние и возможные колебания конъюнктуры спроса на отдельные виды кулинарной продукции, перспективу снабжения предприятия продуктами, требования рационального питания, учитывается квалификация поваров, техническое оснащение предприятия.
Примерный ассортимент блюд – это определенное количество наименований холодных блюд, горячих блюд, напитков, характерных для различных предприятий общественного питания.
Примерный ассортимент выпускаемый и реализуемой продукции для ресторана «высшего» класса приведен в таблице 4.

Таблица 4

и т.д.................

ПЛАН.

Введение.

Характеристика предприятия.

Организация снабжения и складского хозяйства ресторана.

Технологическая документация на производстве.

Научная организация труда.

Организация производства.

Описание мероприятия.

Заключение.

Список Литературы.

Введение.

Пища-основа жизни человека. От того, как человек питается, зависит его здоровье, настроение, трудоспособность. Следовательно, питание человека-это не только его личное, но и общественное дело.

Предприятия общественного питания оснащены механическим, холодильным и тепловым оборудованием с газовым, электрическим и паровым обогревом. В связи с этим технолог должен знать оборудование предприятий общественного питания и другие технические дисциплины. Не менее важно для технолога знание экономики общественного питания. Достигнуть высокой производительности труда, повысить культуру обслуживания нельзя без знания основ организации общественного питания.

Развитие общественного питания:

дает существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов;

предоставляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье;

дает возможность организации сбалансированного рационального питания в детских и учебных заведениях.

Повышение эффективности общественного питания основывается на общих для всего народного хозяйства принципах интенсификации производства – достижение высоких результатов при наименьших затратах материальных и трудовых ресурсов.

1. Характеристика предприятия.

В соответствии с ГОСТР 50761-95 “Услуги общественного питания. Общие требования” к услугам общественного питания предъявляются определенные требования. Услуга общественного питания – результат деятельности предприятий и граждан-предпринимателей по удовлетворению потребностей потребителя в питании и проведении досуга.

Ресторан «Аркадия» относится к ресторанам «высшего» класса. Зал рассчитан на 150 посадочных мест. (план ресторана приложение 1)

В состав здания входят: торговый зал, биллиардная, бар, производственные помещения, административные помещения, складские помещения, бытовые помещения для персонала, технические.

В состав производственных помещений входят; горячий цех, холодный цех, цех доработки полуфабрикатов, овощной цех, моечная кухонной посуды, моечная столовой посуды.

К административным помещениям причисляют кабинет директора, бухгалтерию, кабинет зав производством.

К бытовым помещениям относят раздевалку для персонала, душевую и туалетные комнаты.

К техническим помещениям относят вентиляционная, щитовая, тепловой узел.

Ресторан «Аркадия» имеет световую неоновую вывеску, при входе в ресторан расположено фойе. В фойе предусмотрены: гардероб, туалетные комнаты, пост охраны.

Торговый зал имеет сцену и перед ней площадку для танцев.

Интерьер зала выдержан в сине-зеленых тонах. При отделке зала были использованы современные материалы а также дерево и ткани. Мебель повышенной комфортности в соответствии с интерьером ресторана, столы имеют мягкое покрытие. Кресла мягкие с подлокотниками.

Для оформления зала и помещений для потребителей используются изысканные и оригинальные декоративные элементы (светильники, драпировки, картины и т.д.).

Ресторан «Аркадия» предлагает всё, что необходимо любителям бильярда:

Первоклассные бильярдные столы турнирного уровня;

Великолепный интерьер;

Тихая, спокойная располагающая к хорошей игре атмосфера;

Уютный бар с широким ассортиментом спиртных напитков и вкусной домашней кухней;

Постоянным клиентам скидки.

Для создания оптимального микроклимата в ресторане имеется система кондиционирования воздуха.

Ресторан «Аркадия» - это общедоступное предприятие общественного питания, предоставляющее потребителям широкий ассортимент блюд сложного приготовления, в основном по индивидуальным заказам, а также вино-водочные, табачные и кондитерские изделия. Высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха посетителей.

Услуги по организации досуга включают:

организацию музыкального обслуживания;

организацию проведения концертов, программ, варьете.

В Ресторане «Аркадия» организуются обслуживание приемов, семейных торжеств, банкетов, проведение тематических вечеров.

Посетителей обслуживают официанты, метрдотель, бармены, блюда и напитки приготовляют высококвалифицированные повара. Обслуживающий персонал имеет форменную одежду и обувь единого образца.

В Ресторане «Аркадия» посетителям предоставляются обеды (бизнес-ланч) и ужены.

Ресторан имеет удобный подъезд автотранспортом и охраняемый паркинг.

2. Организация снабжения и складского хозяйства ресторана.

В ресторане «Аркадия» доставкой продуктов занимается экспедитор. Для обеспечения предприятия продовольственными продуктами необходимо решать следующие задачи:

Что купить;

Сколько закупить;

У кого закупить;

На каких условиях закупить;

Кроме того, необходимо:

Заключить договор;

Проконтролировать исполнение договора;

Организовать доставку;

Организовать складирование и хранение.

Эти задачи решает отдел снабжения ресторана. Он работает самостоятельно, выполняя свои определенные выше функции. На предприятии есть список поставщиков у которых постоянно закупается продукция, а так же производится закупка на рынках и оптовых базах.

Составленный перечень поставщиков анализируется на основании специальных критериев. Зачастую ограничиваются ценой и качеством поставляемой продукции, а также надежностью поставок.

К другим критериям, принимаемым во внимание при выборе поставщика, относят следующие:

Удаленность поставщика от потребителя;

Сроки выполнения заказов;

Организация управлением качества у поставщика;

Финансовое положение поставщика, его кредитоспособность и др.

Доставка продуктов ведется централизованным и децентрализованными способами.

Централизованная доставка товаров на предприятия осуществляется силами и средствами поставщиков. При централизованной доставке предприятие освобождается от необходимости иметь свой транспорт.

При децентрализованной доставке вывоз товаров от поставщиков обеспечивает непосредственно само предприятие, используя свой транспорт.

Важную роль в товародвижении выполняет транспорт.

Водители транспорта и экспедитор в процессе передвижения товаров должны обеспечить:

Сохранность груза при транспортировке;

Своевременную доставку груза;

Соблюдение правил загрузки и транспортирование груза;

Эффективное использование транспортных средств.

В ресторане «Русская трапеза» на каждую машину, предназначенную для перевозки продуктов, имеется санитарный паспорт, выданный учреждениями санитарно-эпидемиологической службы.

Приемка товаров в предприятии питания является важной составной частью технологического процесса. Приемку проводят в два этапа.

Продукты получают по количеству и по качеству. Первый этап – предварительный. Приемка продуктов по количеству производится по товарно-транспортным накладным, счетам-фактурам, путем пересчета тарных мест, взвешивании. Если товар поступил в исправной таре, кроме проверки веса брутто предприятие имеет право потребовать вскрытия тары и проверки веса нетто. Второй этап – окончательная приемка. Масса нетто и количество товарных единиц проверяют одновременно со вскрытием тары. Масса тары проверяется одновременно с приемкой товара.

При обнаружении недостачи составляется односторонний акт о выявленной недостаче, этот товар хранится отдельно, обеспечивается его сохранность и вызывается поставщик. После окончательной приемки составляется акт в 3 экземплярах.

Одновременно с приемкой товаров по количеству товар принимается также и по качеству.

Приемка товаров по качеству производится органолептически (по виду, цвету, запаху, вкусу). При этом проверяют соответствие стандартам, ТУ. К транспортным документам прикладываются сертификаты или удостоверения качества.

Для обеспечения бесперебойной работы производств реализации продукции в достаточном ассортименте с учетом спроса потребителей необходимы товарные запасы.

Нескоропортящиеся продукты (мука, сахар, крупа) – 8-10дней

Скоропортящиеся продукты (мясо, Рыба, птица) – 2-5дней

Запасы хлеба молока не должны превышать однодневную реализацию.

3. Технологическая документация на производстве.

Основным этапом планирования является составление плана-меню. План-меню составляется заведующим производством накануне планируемого дня (не позднее 15 ч) и утверждается директором предприятия.

К основным факторам, которые необходимо учитывать при составлении меню. Относятся: примерный ассортимент выпускаемой продукции, рекомендованный для предприятий общественного питания в зависимости от типа и вида предоставляемого рациона, наличия сырья и его сезонность.

Утверждая план-меню, директор и заведующий производством несут ответственность за то, чтобы блюда, включаемые в меню, были в продаже в течении всего дня торговли предприятия.

Визитной карточкой ресторана называют его меню, т. е. перечень закусок, блюд, напитков (с указанием цены и выхода), имеющихся в продаже в течение всего времени работы.

Слово меню происходит от французского «menu» и означает расписание блюд и напитков на завтрак, обед и ужин, а также перечисление блюд для приемов и другого вида обслуживания.

Все блюда в меню перечисляются в последовательности, соответствующей порядку приема пищи. Порядок перечисления блюд должен соответствовать установленному для каждого предприятия ассортиментному минимуму – определенному количеству блюд и напитков, которые ежедневно должны быть в реализации.

Сокращение количества наименований блюд и закусок, предусмотренных ассортиментным минимумом, не допускается. Наоборот, ассортимент может быть расширен за счет включения в меню сезонных и фирменных блюд.

При составлении меню должно быть достигнуто разнообразие закусок, блюд как по видам сырья (рыбные, овощные, мясные), так и по способам кулинарной обработки (отварные, припущенные, жаренные, тушеные, запеченные), а также правильное сочетание гарнира с основным продуктом.

При составлении меню учитывают вкусовые качества пищи, внешнее оформление блюд. Следует также иметь в виду, что в блюдах должна достигаться вкусовая гармония за счет сочетания различных компонентов друг с другом.

Следующий фактор, учитываемый при составлении меню, - сезонность потребления. Известно, что блюда, богатые жирами и белками, пользуются большим спросом в зимний период, а летом повышается спрос на холодные блюда, овощи и свежие фрукты.

Многие потребители в обеденные часы ежедневно посещают кафе, поэтому меню следует разнообразить не только на данный день, но и по дням недели.

При подборе гарниров и соусов к блюдам необходимо добиваться, чтобы они соответствовали основному продукту.

Блюда и закуски, включенные в меню, должны быть в наличии в течение всего дня работы.

Следует также иметь в виду, что кафе в дневное время часто посещают потребители с детьми. Поэтому в меню должны быть предусмотрены блюда в размере полупорций или специальные блюда для детей.

В меню все закуски и блюда располагают в следующей очередности: от менее острых к более острым, от припущенных к отварным, жареным к тушеным.

Типы меню отличаются друг от друга вариантами подбора предлагаемых блюд и структурой цен.

Меню «а ля карт». Этот тип меню предлагает выбор в каждом виде блюд, причем каждое блюдо оценивается отдельно. Блюда из такого меню, выбранные посетителями, готовятся на заказ.

Меню «Табльдот». Этот тип меню предлагает небольшой ассортимент блюд и оценивается общей суммой в расчете на одного человека за все меню.

Типичный пример такого меню – «деловой завтрак» (бизнес-ланч) по умеренным ценам, в состав которого входят по три-четыре наименования блюд. Посетитель платит установленную цену за весь обед или завтрак.

Меню типа табльдот очень популярны в праздничные дни, например Новый год.

Меню «а ля парт» - гости делают предварительный заказ и обслуживаются в определенный промежуток времени. Применяется чаще в курортных гостиницах.

«Шведский стол» - это широкий выбор блюд со свободным доступом, этот метод обслуживания увеличивает пропускную способность зала, ускоряет процесс обслуживания.

Циклическое меню – это группа меню за определенный период времени. Этот тип меню в основном используется в стационарных учреждениях, например в больницах, санаториях и т. д.

Циклическое меню имеет целью разнообразить ассортимент блюд для потребителей, и для обслуживающего персонала, а также гарантировать полноценность питания целого коллектива людей в целях сохранения здоровья.

4. Научная организация труда.

Научная организация труда в общественном питании, как и в других отраслях должна решить три основные задачи: экономическую, психофизиологическую и социальную.

Решение экономической задачи полагает наиболее полное использование техники, материалов, сырья, обеспечивает повышение эффективности производства и труда.

Решение психофизической задачи предусматривает создание на предприятии благоприятных условий труда, способствующих здоровью работников, снижению утомляемости и повышению трудоспособности.

Решение социальной задачи обеспечивает всестороннее развитие человека, способствует превращению труда в жизненную необходимость, воспитывает ответственность за результаты своего труда.

Эти задачи связаны между собой и должны решатся в комплексе. Без решения психофизической задачи и социальных задач не будут решены экономические задачи.

НОТ выделяют следующие основные направления.

разработка и внедрение рациональных форм и разделения и кооперации труда;

совершенствование организации и обслуживания рабочих мест;

внедрение передовых приемов и методов труда;

улучшение условий труда;

подготовка и повышение квалификации кадров;

рационализация режимов труда и отдыха;

укрепление дисциплины труда;

совершенствование нормирования труда.

5. Организация производства.

Ресторан «Аркадия» имеет разнообразные цехи, специализирующиеся по видам перерабатываемого сырья и изготовляемой продукции: цех доработки полуфабрикатов, овощной, горячий, холодный. Складское, тарное, санитарно-техническое хозяйство.

Цехи подразделяют на: заготовочные (цех доработки полуфабрикатов, овощной); доготовочные (горячий, холодный).

В каждом цехе организуют технологическую линию – участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического процесса.

В заготовочных цехах ресторана производят механическую обработку мяса, рыбы, птицы, овощей и выработку полуфабрикатов для снабжения ими горячего цеха своего предприятия.

В Ресторане «Аркадия» в основном работают на полуфабрикатах, поэтому обработку мяса, птицы, субпродуктов и рыбы сосредотачивают в одном цехе (цех доработки полуфабрикатов), также как и обработку всех овощей.

Холодный цех.

Холодные цеха предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов. Продукция, используемая для приготовления блюд, перед отпуском не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому в цехе должны соблюдаться строгие санитарные требования: продукты, используемые для приготовления блюд, должны храниться в холодильных шкафах или камерах при температуре не выше 6-8 гр.; посуда и инвентарь должны быть промаркированы и использоваться по назначению; В соответствии с технологическим процессом должны быть четко разграничены рабочие места для обработки сырых и вареных овощей, гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования блюд и др.; салаты, винегреты, бутерброды следует готовить только партиями и реализовать в течение одного часа; соблюдать температурный режим хранения и отпуска холодных блюд (10-14 гр.).

Горячий цех.

Горячий цех является основным цехом предприятия, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Блюда горячего цеха, выпускаемые в ресторане «Аркадия» соответствуют требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятия, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, и вырабатываются по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания.

Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал.

Горячий цех оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим, и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, производственными столами и стеллажами.

Овощной цех имеет удобную связь с холодным и горячим цехом, в которых завершается выпуск готовой продукции.

Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, дочистки после механической очистки, промывания, нарезки.

Оборудование для овощного цеха подбирают по нормам оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия. Основным оборудованием являются производственные столы, столы для дочистки картофеля, моечные ванны, подтоварники для овощей.

Рабочие места оснащаются инструментами, инвентарем для выполнения определенных операций.

В овощном цехе выделяют линию обработки картофеля и корнеплодов и линию обработки свежей капусты и других овощей и зелени. Оборудование ставится по ходу технологического процесса

Работу овощного цеха организует заведующий производством.

Цех доработки полуфабрикатов.

В Ресторане «Аркадия» организован цех доработки полуфабрикатов, которые предприятие получает от промышленных и заготовочных предприятий в виде мяса крупными кусками, рыбы специальной разделки охлажденной и мороженой, тушек кур и цыплят.

В цехе организуют отдельные рабочие места для доработки мясных полуфабрикатов, полуфабрикатов из птицы, рыбы.

Из оборудования в цехе доработки полуфабрикатов устанавливают универсальный привод ПМ-1,1 с комплектом машин для рыхления, измельчения мяса и выполнения других операций. Кроме механического оборудования в цехе устанавливают холодильное оборудование, моечные ванны, производственные столы, передвижные стеллажи.

В Ресторане «Аркадия» согласно производственной программе, крупнокусковые полуфабрикаты разделываются на порционные, мелкокусковые и рубленные. Рабочее место оборудуется производственным столом, на который укладываю разделочную доску, устанавливают циферблатные весы.

Субпродукты поступают на предприятие в виде сырья и в цехе доготовки полуфабрикатов предусмотрено отдельное место для их обработки.

Для обработки домашней птицы, поступающей от промышленности, также организовано отдельное рабочее место. Приготовление полуфабрикатов из птицы осуществляется на рабочем месте, где используют моечные ванны, производственный стол.

Учитывая специфический запах рыбных продуктов, приготовление порционных полуфабрикатов осуществляют на отдельных производственных столах. Кроме раздельного оборудования выделяются отдельные инструменты, тара, разделочные доски, маркированные для обработки рыбы.

В цехе доработки полуфабрикатов применяются настольные мясорубки.

В цехе выполняют работу повара 4 и 5 разрядов. За свою работу повара отчитываются перед заведующим производством или бригадиром.

Моечная кухонной посуды.

Моечная кухонной посуды предназначена для мытья наплитной посуды (котлов, кастрюль, противней, и др.) кухонного и разделочного инвентаря, инструментов.

Помещение моечной должно иметь удобную связь с производственными цехами (холодным, горячим). В помещении моечной устанавливаются подтоварники для использованной посуды, стеллажи для чистой посуды и инвентаря, моечные ванны с тремя отделениями - для замачивания, мытья и дезинфекции.

6. Описание мероприятия.

Банкет-фуршет на 30 человек.

Банкет-фуршет обычно проводят организации, когда за ограниченное время необходимо принять большое количество людей на той же площади банкетного зала; каждый участник в ходе банкета имеет возможность подойти для беседы к любому гостю, самостоятельно взять понравившиеся ему закуски, напитки; приглашенные могут уйти с банкета в любой момент. Как правило, банкет-фуршет организуют с 18 до 20 ч и продолжается он 1-1,5 ч.

На этом банкете стулья не ставят. Гости едят и пьют стоя у столов или, взяв закуску, отходят от стола. В меню включены холодные и горячие закуски, десерт и горячие напитки. Горячие закуски должны быть порционированы без костей и соуса, салаты – в корзиночках, икра – в валованах; гастрономические продукты нарезаны таким образом, чтобы их можно было есть без ножа.

Перед приемом гостей зала ресторана оформляем живыми цветами. Они покрыты фланелью и застелены зелеными банкетными скатертями, гармонирующими с цветом стен. На всех столах скатерти спущены на одинаковую длину на расстояние 1-2 см от пола, что бы скрыть ножки стола, а углы скатертей забраны внутрь под прямым углом.

Дополнительные и подсобные столы накрывают как банкетные (со спуском). Свет притемнен, играет спокойная музыка. Украшением служат живые полевые цветы в низких вазах.

На банкете-фуршете с обслуживанием официантами по поводу деловых переговоров количество официантов принимается из расчета одного официанта на 15 человек. Поэтому для обслуживания 30 гостей потребуется 2 официанта, которые будут подавать блюда и убирать использованную посуду.

Официанты в зале, стоя у столов, наливают напитки, раскладывают блюда, закуски. В связи с тем, что не все приглашенные сразу могут подойти к столу, основное внимание официанты должны уделять гостям, стоящим в стороне или у дополнительных столов, предлагая им напитки и закуски.

В течении всего обслуживания официанты следят за порядком на столе, уносят использованную посуду, бутылки, пополняют предметы сервировки, своевременно освобождают или заменяют пепельницы.

Для проведения банкета-фуршета используем стандартные ресторанные столы 1250х800мм в количестве 5шт. из расчета 1п/м на 6-8 человек Составлены в виде буквы П. А также кроме фуршетных столов используем столики 500х500 в количестве 4 шт. устанавливаемых у стен и один подсобный столик для запасов столовой посуды, приборов, рюмок, салфеток.

Заключение.

Успешная работа предприятия общественного питания зависит от многих факторов. Как и всякая сложная система, ночной клуб начинается с замысла его создателя и заканчивается контролем и его функционированием. В своей работе я рассмотрела, на мой взгляд, самые важные факторы, влияющие на успех в ресторанном бизнесе. Такими факторами являются:

Функции управления в ресторанном бизнесе. Управление организацией основывается на общих принципах системы управления производством. В функциях управления раскрывается содержание управления как процесса, отражается вид управленческой деятельности, должностные обязанности, закрепленные за определенным структурным подразделением или работником, назначение конкретного органа управления. Основные функции управления являются общими для всех производственно-экономических систем, относятся к любому объекту управления. Они необходимы для решения общих задач управления и типичны для всего управленческого решения.

Структура системы управления предприятием общественного питания. Правильно составленная структура системы управления для любого предприятия общественного питания, упрощает и освобождает руководителя от целого ряда функций, для выполнения которых есть квалифицированные специалисты. Структура системы управления фиксируется в организационных схемах структуры управления, штатных расписаниях положениях о структурных подразделениях, должностных инструкциях.

Расстановка и подбор кадров. Для успеха в ресторане очень важен подбор кадров. От того на сколько правильно менеджер подберет персонал, будет зависеть дальнейшая работа. Менеджер должен точно представлять, какой тип кандидатов нужен для стабильного трудового коллектива, способного добиться высоких конечных результатов. В последнее время, в связи с возросшей требовательностью посетителей, рестораны стараются повышать качество приготовления пищи и обслуживания. Соответственно повышаются потребности ресторанов в высококвалифицированных кадрах.

Функции менеджеров. В данной работе, большое внимание я уделила изучению работы менеджеров в ресторанном бизнесе. Основываясь на собственном опыте и местной практике, хотелось бы отметить, что не смотря на большое количество ресторанов в г. Бишкек, очень мало ресторанов, где есть менеджеры, которые соблюдают предъявленные к ним требования

Услуга питания представляет собой услугу по приготовлению, реализации и организации потребления блюд и изделии сложного изготовления всех основных групп из различных видов сырья, покупных товаров и вино-водочных изделий, оказываемую квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенного уровня комфорта в сочетании с организацией досуга.

Овощной цех.

Овощной цех организуют на предприятии с большой и средней мощностью.

Овощной цех размещается, как правило, в той части предприятия, где находится овощная камера, чтобы транспортировать сырье, минуя общие производственные коридоры. Цех должен иметь удобную связь с холодным и горячим цехом.

Ассортимент и количество продукции зависит от производственной программы предприятия. Оборудование для цеха подбирается по нормам оснащения в зависимости от мощности предприятия.

План овощного цеха.

1 – картофелечистка

2 – подтоварник.

3 – ванна моечная

4 – стол для дочистки

картофеля и корнеплодов

5 – стеллаж передвижной.

6 – овощерезательная

7 –стол производственный.

8 – стол для очистки

репчатого лука.

П
лан горячего цеха.

1 – плита электрическая ПЭСМ-4Ш 2 – сковородка электрическая СЭСМ-0.5 3 – шкаф жарочный электрический 4 – фритюрница. ФЭСМ-20 5 – плита электрическая 2х конфорочная. 6 – вставка к тепловому оборудованию 7 – мармит электрический МСЭСМ-50. 8 – стол производственный. 9 – универсальный привод ПГ-0.6 10 – стол для установки средств малой механизации. 11 – стол охлаждаемый CОЭСМ-2. 12 – печь шашлычная. 13 – стелаж передвижной. 14 – котел пищевой КПЭ-100. 15 – электрокипятильник КРНЭ-100Б. 16 – котел пищевой КПЭСМ-60. 17 – ванна передвижная. 18 – шкаф холодильный ШХ-0,4М. 19 – прилавок-мармит для первых блюд. 20 – стойка раздаточная электрическая СРСМ 21 – стойка раздаточная. 22 – стол со встроенной моечной ванной. 23 – раковина.

План холодного цеха.

1- холодный шкаф ШХ-0.8; 2- холодный шкаф ШХ –0.6 3- стол производственный. 4- секция-стол с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-3 5- низкотемпературный прилавок СН-0,15. 6- секция-стол с охлаждаемым шкафом СОЭСМ-2; 7- перед-вижной стеллаж. 8- моечная ванна ВМ-2СМ 9- машина для нарезки вареных овощей 10 – маслоделитель ручной

План цеха доработки полуфабрикатов.

A – участок обработки мяса С – участок обработки птицы

В – участок обработки рыбы.

1 – ванна с бортиками; 2 – разрубочный стул; 3 – стол производственный; 4 – стеллаж передвижной; 5 – универсальный приводПМ-1.1; 6 – мясорубка;7 – опалочный шкаф; 8 – ванна моечная; 9 – холодильный шкаф.

Приложение 1.

ПЛАН РЕСТОРАНА «Аркадия»

1 – фойе. 2 – гардеробная. 3 – комната охраны. 4 – туалетные комнаты. 5 – бар, биллиардная. 6 – зал. 7 – горячий цех, 8 – цех доработки полуфабрикатов, 9 – моечная, 10 – холодный цех, 11 – овощной цех, 12 – складские помещения, 13 – помещения персонала и тех помещения, 14 – администрация,

Список литературы.

Коршунов Н.В. “Организация обслуживания в ресторане” М, высшая школа 1976г.

Кристофер Энертон-Томас “Ресторанный бизнес” - М, “Росконсульт” 1999г.

Усов В.В. “Организация обслуживания в ресторане” - Москва. “ Высшая школа” 1990г.

Аносова М.М., Кучер Л.С. «Организация производства на предприятиях общественного питания» , 1985г

Радченко Л.А. «Организация производства на предприятиях общественного питания», 2000г.

Сборник рецептур блюд и кулинарных блюд национальных кухонь народов России. 1992г.

Х. Ридель, «Бары и рестораны. Техника обслуживания». 2002г.

Иванникова Е.И., «Барное дело», 2002г.

В эпоху Средневековья получило свое развитие европейское искусство приготовления пищи. В этот период стали зарождаться основы национальных кухонь, так как происходили существенные изменения в потреблении пищи народов, населявших Европу. Развитие сельского хозяйства повлекло за собой появление новых культур, развитие скотоводства вызвало увеличение потребления мяса, а злаки перестали быть единственной пищей низших классов. Изменились вкусы, люди узнали, что такое специи. Поведение за столом приобрело утонченность. В сведениях, дошедших до нас о средневековом питании, содержатся перечни блюд и кулинарные рецепты из многочисленных книг по ведению домашнего хозяйства для мещан XIV?XV вв. Литературные источники не содержат описания блюд, но в них представлен этикет трапезы. Известно, что пища, которую употребляли европейцы, была хорошего качества.

Перечень продуктов, которые потребляли крестьяне, был небольшим. В основном это были злаки (ячмень, рожь и пшеница), из которых варили каши, пекли хлеб, и зерновые лепешки. В горных районах преобладала полба (одна из разновидностей пшеницы), в южных районах – различные сорта проса. Часто на стол подавалось блюдо, состоящее из острой приправы или соуса на основе хлебного мякиша. В состав данного блюда входили также кислое вино, орехи, лук, иногда небольшое количество перца или корицы. Жареные блюда готовились очень редко.

Похлебки варили из капусты и бобов с добавлением овса или конопляного семени.

В конце XII в. благодаря улучшению условий жизни и благосостояния крестьяне стали чаще употреблять в пищу яйца и мясо домашней птицы. Из овечьего или коровьего молока стали готовить мягкие сыры, иногда с добавлением трав. Соленая и копченая рыба также входила в перечень употребляемых продуктов. Рыбу ловили тайком, так как большинство водоемов принадлежало сеньорам. Овощи, такие как чечевица, фасоль, чеснок, репа, лук-порей и лук репчатый, выращивались на небольших участках земли за хижиной. Грибы, орехи, фрукты и ягоды собирались в саду, на лугу и в лесу.

Крестьяне употребляли в пищу яблоки, груши, тутовник, терн, боярышник, бруснику, чернику.

Мелкая дичь, добытая, как правило, незаконно, а также свинина входили в список потребляемых продуктов. В прошлом свинья символизировала плодородие и изобилие. Закалывали ее в декабре, в преддверии Рождества, и потом в течение долгого времени питались приготовленной солониной. Свинина и сегодня остается излюбленным блюдом многих европейских рождественских меню.

Конечно, описанный рацион был характерен для зажиточных крестьян. Большинство людей мясные продукты могли позволить себе лишь в виде праздничных блюд к повседневной пище (кашам, лепешкам и хлебу).

Стол рыцарского сословия был намного богаче. Лучшее мясо с гарниром из овощей, хлеб, дичь, рыба составляли основу питания синьоров в эпоху Средневековья. Дополнением к вышеуказанной пище служили прекрасные вина в неограниченном количестве, яйца, мясо домашней птицы, грибы, фрукты, ягоды, орехи, приправы.

Начиная с XIV в. рост численности населения привел к увеличению полей под зерновые. Потребление мяса стало снижаться. Постепенно состав используемых в кулинарии овощей, фруктов и круп стал расширяться.

Невозможно полностью описать средневековую кухню, так как Европу населяло много различных народов, которые жили в разных географических и климатических условиях. Географическое и климатическое положение является главным условием, обусловливающим быт и кухню любого народа.

Искусство приготовления пищи на Руси прошло большой этап развития. В сказаниях, повестях и былинах описываются богатые пиры и застолья, на которых князья и дружинники поражали иностранных гостей изобилием стола. Каждая семья готовила пиво и брагу. Для проведения обрядов или застолья варились мирская брага и мирское пиво. Медовуха готовилась из меда, который собирали в окрестных лесах.

В городах и поселениях открывались корчмы, куда приходили не только поесть и выпить, но и обсудить последние новости. Корчмари получали большие доходы и платили пошлину.

Продажа хмельных напитков привела к распространению пьянства. Иван IV в совместном решении с церковью запретил их продажу. Для опричников царь открыл особый дом на Балчуге, названный кабаком, куда сам любил приезжать. Доход от продажи хмельных напитков и различных блюд к ним был большим. Иван Грозный принял решение прекратить корчемство, запретить посадским людям приготовление домашнего питья, продавать напитки только в царевых кабаках.

Приготовление населением медовых напитков, браги и пива для собственных нужд царским указом не запрещалось. Кроме собственного производства, в монастырях оставалось много меда, пива и вина, приносимых прихожанами.

В 1756 г. императрица Елизавета Петровна потребовала своим указом построить казенные винокуренные заводы в каждой губернии, дала право откупщикам иметь столько кабаков, сколько они пожелают. Почти столетие этот указ определял Россию как страну организованного производства и продажи спиртных напитков. В 1861 г. Государственный Совет ввел акциз и отменил откуп, распространенный не только на водку и вино, но и на пиво, брагу и мед. Со временем кабак был переименован в питейный дом. Наряду с продажей вина были оборудованы отдельные помещения с кухнями, где продавались разные блюда. Широкую популярность приобрели пироги, расстегаи и чай, варенье и разные сладости к чаю.

На смену питейным домам пришли трактиры, которые стали играть ведущую роль в обеспечении населения едой и напитками как в городах, так и сельской местности.

Один из первых трактиров в Москве появился в переулке между Верхними торговыми и Тенняными торговыми рядами (начало Ветошного переулка) в доме купца Шевалдышева в действующем питейном заведении под названием «Ветошная истерия». Этот трактир назывался «Истерийский».

Отличительной чертой этих трактиров являлась русская национальная кухня. В ней отсутствовали какие-либо компоненты и влияние западной кулинарии, которая активно вторгалась в конце XIX в. в меню известных ресторанов.

Каждый трактир имел свои обычаи, свою кухню, а также своих посетителей. Трактир Егорова размещался в Охотном ряду в угловом трехэтажном здании. Здесь очень хорошо варили уху из стерляди, готовили воронинские блины (по имени повара Воронина) и заваривали великолепный чай из самых лучших китайских сортов.

В середине XIX в. на месте нескольких снесенных двухэтажных построек была построена большая московская гостиница. На втором этаже этой гостиницы расположился небольшой трактир, куда на обед съезжались московские и приезжие фабриканты. Трактир «Колокол» на Сретенке был излюбленным местом встречи живописцев, работавших по церквям.

Описывая трактиры старой Москвы, нельзя не упомянуть о трактирах на рынках. Старыми рынками Москвы считаются Смоленский, ягодный рынок на Болотной площади, Китайгородский у Варварских ворот, хлебный рынок на Москворецкой набережной, а позже стали известны Сухаревский и Хитров.

Москва славилась своим хлебосольством, что проявлялось в дни больших церковных праздников. В различных местах, где собиралось много людей, в дни праздников возводились балаганы, устраивались карусели, рядом располагались ряды лотков с питьем и закусками, блинные ряды, шалаши с изделиями подмосковных, тверских и калужских кустарей. В дни народных гуляний деятельные хозяева открывали трактиры с самоварами, разнообразными кушаньями и горячительными напитками.

Типичными предприятиями питания в России в XIX – начале XX вв. были трактиры, рестораны, чайные, кофейные и столовые. Основными городами, где получила развитие индустрия питания, стали Москва и Петербург.

Исторические типы предприятий питания.

Кабак – это питейное заведение для простого народа, где подавались хмельные напитки. Кабак представлял собой огромную комнату с простой обстановкой.

Харчевня – закусочное заведение, в котором можно было отведать первые и вторые блюда, закуски, а также выпить водки.

Чайная – заведение, в котором посетители могли выпить чая. В чайной торговали только вторыми блюдами. Алкогольные напитки не продавались. Чай подавался обычно в двух чайниках: первый – для кипятка, второй – для заварки.

Трактир – ресторан низшего разряда, расположенный у дороги. В трактирах клиентов обслуживали официанты. Предлагался широкий ассортимент закусок, горячих первых и вторых блюд, буфетной продукции. Трактиры были рассчитаны на широкий круг клиентов. В конце XIX – начале XX вв. под воздействием западной культуры получили довольно широкое распространение кондитерские и кафе-шантаны, в которых подавались вина, фрукты, закуски. В трактирах звучала музыка, устраивались концерты с пением и танцами.

Чайные играли важную роль в жизни людей, занимавшихся предпринимательством. Здесь можно было почитать газеты, провести деловую беседу.

В начале XX в. рестораны в Москве и Петербурге начали постепенно вытеснять трактиры.

Фешенебельными ресторанами в Петербурге были «Эрнест», «Кюба», «Пивато», «Контан», «Донон»; в Москве – «Славянский базар», «Националь», «Прага». Несколько ниже по классу стояли рестораны «Медведь», «Аквариум», «Вилла Родэ», «Вена», «Квисасана», «Доминик», «Англетер», «Яр», «Эрмитаж», «Мавритания», «Петергоф» и «Золотой якорь» под Сокольниками, «Эльдорадо» за Тверской заставой. Владельцами ресторанов были немцы и французы. Остальные предприятия питания принадлежали русским.

На сегодняшний день индустрия питания не перестает развиваться. Изначально она была создана для удовлетворения нужд потребителей. Система предприятий развития общественного питания отражает степень экономического развития той или иной страны или региона. Степень развития экономики отражается в доходах населения, в желании потратить некоторую часть на предлагаемые услуги, в том числе на предприятия общественного питания. Попыткам максимально полно удовлетворить потребности клиентов, угодить их вкусам посвящено множество публикаций и исследований. Специалистами выявляются вкусовые предпочтения у различных этнических, национальных групп. Также выявляются предпочтения одного типа предприятий питания другому. Рестораны, бары и закусочные создаются исходя из нужд населения и их вкусов. Все эти предприятия работают только в том случае, если они организованы в определенную систему конкретных типов предприятий, за каждым из которых закреплены определенные требования к предоставляемым ими услугам.

В мире существуют определенный стандарт классификации предприятий питания и общие требования, предъявляемые к ним. Данные требования распространяются на все виды предприятий, а также на граждан-предпринимателей, осуществляющих деятельность в сфере предприятий общественного питания.

Имеются следующие виды предприятий общественного питания: ресторан, бар, кафе, столовая и закусочная.

Тип предприятия общественного питания определяется многими факторами – особенностями обслуживания, ассортиментом реализуемой продукции и номенклатурой предоставляемых потребителю услуг. Огромную роль в индустрии питания играют техническая оснащенность (материальная база, инженерно-техническое оснащение и оборудование, состав помещений, архитектурно-планировочное решение и т. д.), методы обслуживания, квалификация персонала и качество обслуживания (комфортность, этика общения, эстетика и т. д.).

Любое предприятие общественного питания отличается качеством предоставляемых услуг, уровнем и условиями обслуживания.

Услуги питания включают в себя:

1) изготовление кулинарной продукции;

2) создание условий ее реализации, потребления в соответствии с типом и классом предприятия.

Рассмотрим типы предприятий общественного питания.

Ресторан изготавливает, реализует и организует потребление широкого ассортимента блюд и изделий сложного изготовления из различных продуктов. В ресторане предоставлен широкий выбор винно-водочных изделий. Услуги оказываются квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом. Для ресторана характерен высокий уровень комфорта и материально-технического оснащения в сочетании с организацией досуга.

Бар занимается изготовлением и реализацией широкого ассортимента смешанных, крепких алкогольных, слабоалкогольных и безалкогольных напитков, закусок, десертов, мучных кондитерских и булочных изделий. Для бара характерны барная стойка и зал.

Кафе изготавливает и реализует различные блюда, изделия и напитки в ограниченном по сравнению с рестораном ассортименте.

Столовая изготавливает разнообразную кулинарную продукцию. Меню составляется по дням недели, по рационам (комплексные завтраки, обеды и ужины), для различных групп обслуживаемого контингента (рабочих, школьников, туристов и др.).

Закусочная изготавливает ограниченный ассортимент несложных блюд из определенного вида сырья.

Перечисленные типы предприятий общественного питания предоставляют другие услуги в сфере обслуживания, как то:

1) организация различных мероприятий, таких как семейные обеды, торжества и т. д.;

2) обслуживание на дому;

3) бесплатная доставка кондитерских изделий и обслуживание потребителей на их рабочих местах или на дому;

4) заказ мест в зале предприятия;

5) предоставление абонементов на обслуживание комплексным питанием.

В настоящий момент в Москве ощущается недостаток качественного быстрого питания. Марки «Стефф-Холберг» и «Дэниш Кроун» перестали выполнять функции, которые были на них возложены. Поэтому правительство г. Москвы сочло нужным развивать сеть быстрого питания, основываясь на русской кухне. Жители Москвы насытились предложениями японской, итальянской, китайской и восточной кухонь. Они хорошо помнят предприятия общественного питания, которые предлагали любой ассортимент еды, начиная от кофе и заканчивая пельменями. Удачное вложение денег в данные заведения позволит превратить их в национально ориентированные предприятия общественного питания.

Анализ постепенного развития индустрии питания показывает, что правильное вложение капитала в предприятия различного рода сделает их доступными для разных слоев населения, а правильное приготовление пищи является одним из самых важных показателей любого заведения.

Рестораны являются неотъемлемой частью индустрии питания и играют важную роль в процессе обслуживания туристов. Рестораны приобретают ряд специфических черт благодаря расширению запросов клиентов.

Ресторан – это место, где люди получают особенное удовольствие не только от еды, но и от окружающей их обстановки, обслуживания и отличного сервиса. Успешность любого ресторана зависит от выбора правильной стратегии, ее ведения и контроля.

Существует такое понятие, как «философия ресторанного бизнеса». Философия ресторанного бизнеса представляет собой формальное изложение идей, которые отображают сущность компании и выполняют задачи, направленные на создание безупречного имиджа.

В наше время появилось достаточно большое количество ресторанов, которые ориентированы на клиентов разного уровня. Классифицировать рестораны можно по сумме счета (демократические, эконом, люкс), ГОСТу (ресторан первой наценочной категории, второй наценочной категории, столовая, закусочная, кафе), кухне и др.

По технике управления и используемой технологии рестораны можно разделить на следующие категории.

Ресторан гастрономический – ресторан, в котором предлагаются различные блюда со сложной рецептурой. Оплата клиентами производится после закрытия счета. Все клиенты обслуживаются за столиками. Блюда в меню варьируются в зависимости от времени года и наличия продуктов на кухне. Предлагается широкий ассортимент алкогольных напитков, в частности вина.

Ресторан повседневный (casual) (также используют определение «демократический»). От гастрономического данный ресторан отличается своим ассортиментом блюд и ценами. Возможно приготовление блюд заранее и на основе полуфабрикатов.

Бар (паб или таверна) – это особый вид ресторана. Клиент расплачивается по счету непосредственно за барной стойкой. Роль линейного персонала – это уборка столов в зале. В таких заведениях могут транслироваться различные спортивные мероприятия, а также музыкальные клипы. Кухня обычно небольшая, поэтому выбор блюд ограничен и прост в приготовлении. В России в чистом виде встречается очень редко.

Быстрое обслуживание (quick service) – этот вид предприятия отличается от всех вышеназванных отсутствием официантов и наличием самообслуживания. Быстрота приготовления блюд достигается за счет использования замороженных полуфабрикатов и приготовлением блюд заранее. Данный вид питания особенно распространен в пиццериях.

Fast food является сетевым заведением. Это разновидность быстрого обслуживания с наличием еще более жесткого стандарта. Ассортимент пищи очень узкий. В настоящее время ярким представителем этой сети является «Макдональдс».

Street food, или забегаловка. Клиент оплачивает пищу около стойки. Минимальный ассортимент, быстро, дешево, но не всегда очень вкусно.

Столовая – самое известное и доступное место питания. В зависимости от наличия продуктов меню и рецептура могут меняться ежедневно. К такому типу заведений можно отнести и так называемые фамильные, или семейные, рестораны, где работают члены одной семьи.

Кейтеринг – проведение банкетов (или выездное обслуживание). Блюда считаются килограммами. Как правило, все оплачивается вперед, поэтому проблем с оплатой не возникает, нереализованной продукции нет.

Сам рынок ресторана составляют люди, которые привыкли пользоваться его услугами. Для того чтобы открыть ресторан, его будущий владелец должен произвести анализ рынка и выяснить уровень спроса на тот или иной продукт в данной рыночной сфере. Один из способов узнать жизнеспособность ресторана – разделить предполагаемое количество ресторанов в заинтересовавшем владельца районе на число проживающих в нем людей. Например, в США на один ресторан приходится 500 человек, а в Австралии – 160. В ресторанном бизнесе собрана значительная часть материально-технической базы туристической индустрии. Успешное функционирование ресторана зависит от таких факторов, как:

1) расположение ресторана;

2) качество строительства;

3) уровень оборудования и оснащения;

4) степень комплексного обслуживания;

5) своевременное и правильное обслуживание туристов;

6) особенности оформления и соответствие расположению.

Рассмотрим подробнее некоторые из этих факторов и начнем с выбора месторасположения ресторана.

Хорошее и удобное месторасположение ресторана обходится очень дорого, поэтому администрация вынуждена либо поднимать цены, либо увеличивать сбыт, чтобы цены за аренду и содержание не превышали 5?8 % от реализации приготовленных блюд. Например, в Австралии за аренду помещения нужно платить около 13 % в неделю. Такая аренда в валюте США составляет за год 70000. В Москве за данную сумму нельзя арендовать даже торговую точку.

Для того чтобы выбранный план ресторанного бизнеса был успешным, он должен быть реализован с учетом его потенциальных посетителей. Здесь можно выбрать следующие критерии:

1) социально-экономический;

2) демографический;

3) сезонность рынка;

4) географический;

5) развитие туризма;

Самое выгодное для ресторатора расположение заведения – это или одиночно расположенный ресторан, или тот, который находится в торговом центре либо в богатом пригородном районе. Главное, чтобы он соответствовал тем факторам, которые были перечислены ранее, и запросам клиентов, которые его будут посещать.

Следующий фактор – это тип меню, предлагаемый в каждом из ресторанов. Мы с вами уже выяснили, что в зависимости от вида ресторанов одни рестораны предлагают различное меню, а другие вообще о нем не упоминают.

Меню должно быть согласовано с концепцией ресторана и его типом. Перечислим шесть главных типов меню:

1) меню a la carte состоит из блюд с индивидуальной ценой на каждое блюдо;

2) меню table d"hote предлагает выбор одного и того же блюда по фиксированным ценам. Этот тип меню чаще всего используется в гостиницах Европы. Считается очень популярным для гостей, так как является достаточно экономным;

3) меню du jour включает в себя дежурные блюда;

4) туристское меню – для привлечения внимания клиентов формируется на основе дешевизны и питательности блюда, а это очень существенно для туристов;

5) калифорнийское меню – меню, названное так потому, что в некоторых калифорнийских ресторанах предоставляется услуга по заказу блюд в любое время суток;

6) цикличное меню – меню, повторяющееся через определенный период.

Обычно меню включает в себя от шести до восьми холодных закусок, от двух до четырех типов супа, несколько салатов, несколько видов основного блюда и от четырех до шести видов десерта. Например, в Австралии в моде тайская кухня. Она легкая, хорошо усваивается, так как при приготовлении блюд используется большое количество овощей, зелени и нежирного мяса. Это очень важно, если учитывать, что австралийцы тщательно следят за своим здоровьем.

Или, например, в Австрии знамениты австрийские десерты, в особенности яблочный штрудель. У венской кухни есть давняя традиция, не нуждающаяся в рекламе: вареную говядину по-старовенски готовят в 15 вариантах. К тому же Вена славится своим превосходным кофе, который является наследием Востока и воспоминанием о временах турецкого соседства. Поэтому кофейни для австрийцев, особенно венцев, – это второй дом. Здесь вам всегда предложат чашечку ароматного кофе со знаменитым апфельштруделем в сочетании с интересными играми и газетами, большой выбор которых имеется в любой кофейне.

Факторы, необходимые для составления меню:

1) желания и предпочтения посетителей;

2) квалификация поваров;

3) оборудование;

4) ценовая стратегия;

6) питательная ценность блюд;

7) точные формулировки блюд;

8) доступный и правильный анализ блюд;

9) внешнее оформление блюд.

Рассмотрим еще некоторые факторы развития правильной концепции ресторана – это условия питания и методы обслуживания.

При организации обслуживания в ресторанах при гостиницах обычно используются следующие условия питания:

1) полный пансион, предполагающий трехразовое питание (завтрак, обед и ужин);

2) полупансион, предоставляющий двухразовое питание (завтрак плюс обед или чаще всего ужин);

3) одноразовое питание, включающее только завтрак.

Условия питания важны в отелях, работающих в системе клубного отдыха. Чаще всего отдыхающим предлагается, кроме трехразового питания, огромный выбор бесплатных закусок или алкогольных напитков.

Исходя из того, включена ли стоимость питания наряду с размещением в гостиничный тариф, различают две европейские модели обслуживания:

1) по американскому плану . В гостиничный тариф данного плана входит стоимость трехразового питания. Также используются еще модифицированный американский план и континентальный план. Это означает, что туристы могут выбрать номер в комплексе с двухразовым или трехразовым питанием;

2) по европейскому плану . Гостиничный тариф, где определяется основа стоимости размещения без учета питания. В этом случае точное время прибытия клиента в гостиницу не является важным, так как это не влечет за собой дополнительных затрат гостиницы.

Использование американского плана влечет за собой ряд важных организационных моментов. Здесь важна точная фиксация времени приезда и отъезда туриста. От этого зависит привычное осуществление расчетов. С этой целью в гостиничных номерах или регистрационных карточках помечаются специальные коды питания: код «В» означает прибытие клиента до завтрака, следовательно, он получил своевременное трехразовое питание; код «L» означает, что клиент прибыл до ланча, и это свидетельствует о получении двухразового питания; код «D» – только ужин; код «R» – получил в день приезда номер без питания. Существуют многие другие регистрационные символы.

Уровень обслуживания предприятий питания подразделяется на следующие категории: люкс, высшая, первая, вторая, третья.

Существуют следующие методы обслуживания в ресторанах :

1) «а-ля карт»;

2) «а парт»;

3) «табльдот»;

4) шведский стол;

5) буфетное обслуживание.

А теперь поподробнее о каждом из них.

Обслуживание «а-ля карт» предоставляет возможность гостям выбрать из карты-меню блюд то, что им больше всего нравится. Заказ передается на кухню, и блюдо сразу же начинают готовить, это предполагает одновременную сервировку заказанного блюда и напитков. При таком обслуживании официант может посоветовать гостю сделать правильный выбор.

Обслуживание «а парт» очень распространено в курортных гостиницах и небольших заведения общественного питания. Этот метод означает, что гости, предварительно сделав заказ, обслуживаются в установленный период времени.

«Табльдот » – это метод обслуживания, интересный тем, что все гости обслуживаются одновременно и по одному и тому же меню. Данный тип обслуживания очень популярен в пансионатах и других средствах размещения, где производственные мощности и возможности кухни достаточно ограничены.

Шведский стол – это особенное изобретение, придуманное шведами в начале XIX в. и используемое до сих пор. Шведский стол представляет собой широкий выбор закусок и различных блюд со свободным доступом. Это может быть и скудный набор блюд (например, тосты, джем, вареные яйца, сыр, колбаса, один вид сока, чая и кофе), и по-настоящему обильный стол с многочисленными блюдами. Это, естественно, зависит не только от категории отеля, но и от страны.

Буфетное облуживание – метод обслуживания клиентов спиртными напитками под музыкальное сопровождение. При этом приготовление алкогольных напитков, как правило, происходит в присутствии гостей.

Среди последних тенденций в развитии ресторанного бизнеса можно выделить:

1) демографические (т. е. люди в возрасте 35?54 лет – возрастная группа, имеющая наиболее высокий доход). Данная группа составила примерно треть всего американского населения. При этом доля лиц в возрасте 45?54 лет с 2005 г. возросла на 60 %. В связи с этим можно сказать, что эта демографическая группа является как самой большой, так и самой платежеспособной;

2) брендинг . Управляющие ресторанами используют брендинг в целях совершения франчайзинговых сделок;

3) альтернативные точки продаж . Возросло соперничество со стороны торговых точек, что повлекло за собой приготовление продуктов питания «как дома»;

4) глобализация . Означает продолжение транснационального развития структур в бизнесе. Целью любого исследования рынка ресторанных услуг является прогноз объема сбыта, с учетом определенного сектора рынка, который занимает ресторан.

Спрогнозировать развитие рынка ресторанных услуг было достаточно сложно, ведь необходимо учитывать множественную классификацию данной группы заведений.

Одним из доминирующих факторов, определяющих количество потребностей населения, является его покупательная способность. Но если говорить о российском ресторанном бизнесе, то выделяют следующие факторы:

1) динамику конкуренции;

2) развитие тенденций в моде;

3) мотивацию потребностей клиентов;

4) сезонность;

5) развитие туризма и гостеприимства;

6) законотворческую деятельность как федеральных, так и региональных властей;

7) развитие рынка недвижимости.

В отечественной литературе встречается самая разнообразная классификация ресторанов. Причем, как обычно, бывают нарушены сами принципы классификации. Также ресторанам может быть присвоен статус звездочности. Звездочность можно оценивать как некий агрегированный показатель, учитывающий такие характеристики ресторана, как его географическое расположение, качество обслуживания (знание этикета и квалифицированность персонала, сервировка столов, вкусовые качества, качество блюд, размер порций и пр.), оформление интерьера, уровень цен, наличие стоянки для автотранспорта, музыкальных программ сопутствующих услуг (для детей), дополнительных помещений.

Следовательно, каждый ресторан имеет свои отличительные черты, которые определяют его конкурентоспособность на рынке. При этом при выработке стратегии позиционирования необходимо правильно выбрать направленность ресторана. Отличительные черты могут проявляться в концепции ресторана при его создании или внедряться после, в процессе работы.

Конкурентоспособность предприятия не является его уникальным качеством, так как предприятие функционирует в системе макро– и микросреды, сформировавшейся в рамках экономики.

Различные исследования показывают, что, во-первых, конкурентоспособность каждого предприятия зависит от национальной экономики в целом, а во-вторых, определяется его персональным состоянием.

Маркетинговые исследования в ресторанном бизнесе можно разбить на два этапа:

1) оценку конкурентного превосходства отрасли промышленности или отрасли производства в целом;

2) анализ условий конкуренции внутри отрасли.

Оценить конкурентное положение предприятия ресторанного типа достаточно сложно. Это связано с тем, что конкурентное преимущество отрасли проявляется в сравнении с другими отраслями относительно соответствующей базы. Она должна обладать свойствами идентичности предложения и спроса.

Однако невозможно установить абсолютную идентичность отраслей. В данном случае речь может идти о сравнении уровня конкурентного превосходства достаточно крупных объединений (кластеров) фирм, обладающих равноценными параметрами, о которых говорилось выше. В таком случае уровень конкурентного превосходства одной группы таких фирм над другой может ориентировочно оцениваться отношением производительности труда, достигнутой в рамках этих кластеров за длительный период. В свою очередь, подобный показатель может быть изменен, если в дополнение к перечисленным характеристикам отдельных фирм станет возможным определить и качество удовлетворения потребностей покупателей продукцией отрасли.

Среди ресторанов можно выделить бары, бистро, кафе, кнайпы и пабы. Рассмотрим каждый из видов более подробно.

Бар – это питейное заведение, предлагающее своим посетителям алкогольные напитки для их немедленного употребления. Особой разницы между баром, пабом-таверной или закусочной нет, так как единственной целью этих предприятий является извлечение коммерческой выгоды посредством продажи алкоголя. Некоторые бары, помимо алкоголя, предлагают и еду, также бар может быть частью ресторана. Понятие «бар» произошло от названия специализированной стойки, за которой наливают алкогольные напитки. Чаще всего позади барной стойки находятся различные полочки или шкафчики, заставленные бокалами, фужерами и бутылочками с алкоголем. Иногда, сидя за барной стойкой, можно заказывать различные блюда из меню, даже если бар является неотъемлемой частью ресторана и основной заказ делается в другой зоне заведения.

Среди баров можно выделить следующие виды:

1) бикини-бар – бар, обслуживание в котором осуществляется обнаженными до пояса девушками-официантками;

2) байкер-бар – бар, часто посещаемый байкерами;

3) спортивный бар – бар, который посещают спортивные болельщики и в котором транслируются различного рода спортивные игры;

4) коп-бар – бар, который посещается полицейскими, чаще всего во время их дежурства;

5) вега-бар – бар для людей, увлекающихся йогой.

В США пивные бары иногда называют тавернами или пабами, там официально разрешено продавать только пиво, иногда вино или слабоалкогольные напитки. В ассортименте ликерных баров имеется любая алкогольная продукция.

Следующий тип ресторана – это бистро. Бистро – это место для отдыха и общения людей, желающих после долгого трудового дня приятно провести время. Во Франции распространена этимологическая легенда, что слово «bistro» – это искаженное русское слово «быстро». По этой легенде, во время захвата русскими войсками Парижа (1814–1815 гг.) русские офицеры требовали от французских официантов быстрого обслуживания. Так и возникло название для этого заведения, где блюда готовятся за короткий срок после сделанного заказа. Однако эта легенда не совсем достоверна. Первое употребление этого слова можно отнести лишь к 1880-м гг., когда никаких русских войск в Париже не было. Французский этимологический словарь «Robert» относит это слово к диалектной группе слов, распространенных на севере Франции, bistouille – «плохой алкоголь», и русскую версию трактует как чистой воды фантазию.

Следующий тип – кафе . Это заведение общественного питания и общения. Кафе представляет собой небольшое заведение с ограниченным выбором блюд и ассортиментом алкоголя. Кафе подразделяются на кафе-мороженое, кафе-кондитерскую, кафе могут быть молодежными, детскими. В некоторых кафе возможен заказ спиртных напитков, в зависимости от типа кафе предлагаются либо слабоалкогольные, либо крепкие спиртные напитки. Кафе могут располагаться как в отдельных зданиях, так и быть частью иного здания. Также существуют придорожные кафе, располагающиеся в отдельных зданиях у дорог местного или федерального значения, сезонные кафе, имеющие популярность в теплое время года, а иногда и в зимнее (например, на горно-лыжных курортах). Большой популярностью пользуется такой вид кафе, как кафе-шантан, где демонстрируется развлекательная программа. Кафе в рабочих кварталах носит название «закусочная», куда люди приходят во время обеденного перерыва.

Слово «кнайпа» произошло от немецкого «Кneipe», означающего гастрономическое заведение, где предлагают спиртные напитки, другими словами, это пивная. Иногда, помимо напитков, подают и горячие блюда. Здесь отсутствует четкая граница между рестораном и пивной. В Германии согласно местным законам существует запрет курения в ресторанах, в отличие от кнайпы, где курить разрешается.

Также отличие кнайпы от ресторана заключается в ее важной роли для встреч и общения, особенно в период праздников, когда кнайпа становится центром общения и отдыха друзей и знакомых. В зависимости от стран такие заведения называются по-разному: в Англии подобное заведение называли таверной (но сегодня эту роль выполняют пабы), кафе в Бельгии, Италии, Франции и многих других странах, чайхана в странах Средней Азии, изакая в Японии.

Последний тип ресторанов – это паб . Название «паб» произошло от английских слов «public house», означающих «публичное заведение». Основная деятельность заведения заключается в продаже алкогольных напитков для распития. Некоторые пабы имеют свой небольшой пивоваренный завод, который находится или в самом здании, или недалеко от него. Пиво, подаваемое в пабах, соответствует всем предпочтениям, начиная с разливаемого из кранов и заканчивая кеговым. Пиво, сваренное в пабе, является его гордостью. Пабы характерны в основном для англоговорящих стран, например Ирландии, Новой Зеландии, реже всего встречаются в США. Несмотря на то что пабы распространены и в других странах, там они являются не только питейными заведениями.

Пабы – общественные места, предназначенные непосредственно для продажи и потребления спиртных напитков. Владельца паба называют «пабликэн», т. е. «трактирщик». Также, помимо пива, в пабах предоставляются вино, ликеры, коктейли и безалкогольные напитки.

В пабах еда предлагается в виде закусок, таких как свиные ребрышки, маринованные яйца, а также продаются соленые закуски, чтобы вызвать жажду у посетителей. С появлением устройств, измеряющих уровень алкоголя в крови, еда в пабах стала более важной частью меню заведения. На сегодняшний день в пабах в дополнение к закускам предлагаются завтраки и обеды. Также существуют гастропабы, где большое внимание уделяется качественной еде.

Традиционно окна городских пабов сделаны из дымчатого и затемненного стекла, что позволяет клиентам расслабиться и отвлечься от проблем.

Каждый паб имеет своих постоянных посетителей. Люди выбирают местный паб (local pub) из-за близкого расположения к работе или к дому. Данный паб является их традиционным местом для встреч с друзьями.

Паб обладает еще одним свойством, которое заключается в предложении временного жилья. Данная услуга в Великобритании может носить название «inn» – «гостиница».

В пабах проводят традиционные игры типа дартса, бильярда, крибриджа или домино, в которых возможно заключение пари, но юридически они редко заключаются. В последнее время стали набирать популярность американские версии традиционных английских игр. Многие пабы устраивают тематические вечеринки, специальные турниры, вечера караоке или юмористические вечера, демонстрируют различные спортивные матчи, а также фильмы. Но, несмотря на это, пабы остаются заведениями, где распитие пива и встречи с друзьями являются главным занятием.